Zoetstoffen en suiker : een overzicht

dossier We kunnen de zoetstoffen onderverdelen in 3 grote groepen: de klassieke, natuurlijke suikers, de intensieve suikers en de extensieve suikers.

A. Klassieke suikers

Energie en glycemie

De koolhydraten in de voeding omvatten zowel zetmeel als alle suikers. Natuurlijke suiker evenals de complexe koolhydraten afkomstig van zetmeelproducten en aardappelen, zijn belangrijke, gezonde energieleveranciers. Zij leveren belangrijke hoeveelheden vitaminen, mineralen en voedingsvezels. De energetische waarde van alle koolhydraten die in de dundarm volledig geresorbeerd worden, is
identiek (1g = 4 Kcal). Alle verteerbare koolhydraten worden in het lichaam omgezet tot glucose en zullen een stijging van de glycemie (=bloedsuikergehalte) veroorzaken. De snelheid waarmee dit gebeurt is onderling verschillend.
Niet volledig resorbeerbare koolhydraten worden chemisch als ‘suiker’ omschreven maar hebben een lagere energetische waarde (vb. 1 g = 1,5 Kcal) en beïnvloeden de glycemie in mindere mate of niet.

Lees ook: Energie, Joules, Calorieën en voeding?

Soorten suiker

Glucose (= druivensuiker of dextrose ) en fructose (= vruchtensuiker) zijn monosacchariden die terug te vinden zijn in fruit en groenten. Lactose (= melksuiker) is een disacharide, bestaande uit glucose en galactose, dat van nature terug te vinden is in melk en melkproducten. Ook maltose of moutsuiker is een disacharide.

Sucrose, ook sacharose genoemd, is een disaccharide opgebouwd uit glucose en fructose. Sucrose is de benaming voor gewone tafelsuiker verkregen uit suikerriet of –biet. Sucrose komt van nature voor bijvoorbeeld in fruit maar wordt vaak toegevoegd aan voedingsmiddelen en dranken. Suiker zorgt eveneens voor een bepaalde structuur en kleur van een gerecht en heeft een positieve invloed op de bewaartijd.

Tagatose is een suiker die als alternatief voor sucrose gebruikt kan worden. De chemische structuur van tagatose is vergelijkbaar met fructose. Tagatose kan verkregen worden uitgaande van lactose of melksuiker. Deze suiker wordt gehydrolyseerd en één deel (galactose) wordt verder chemisch (isomerisatie) behandeld tot een stof ontstaat met een zoete smaak maar die minder ter hoogte van de dundarm opgenomen wordt in vergelijking met gewone suiker.

Een overmatige consumptie van suiker leidt met zekerheid tot overgewicht en tandbederf. De relatie tussen het gebruik van zuivere suiker en allerlei andere ongemakken of aandoeningen wordt onderzocht. Mogelijk is er ook een relatie tussen suikergebruik en oververmoeidheid, ADHD, hoge bloeddruk, ... .

Lees ook: Wat zijn koolhydraten en welke soorten bestaan er?

Tagatose

Deze stof werd vrij recent ondekt en er is momenteel weinig geweten van de effecten op lange termijn. De zoetkracht zou ongeveer 92% zijn in vergelijking met sucrose en de calorische aanbreng is goed voor ongeveer 1,5 Kcal per gram. Een gedeelte van deze stof wordt niet opgenomen in de dundarm en kan mogelijk door de bacteriën in de dikdarm gebruikt worden als voedingsbron. Bij een evenwichtige voeding is dit evenwel niet noodzakelijk. Hoewel studies omtrent tolerantie geen
eenduidigheid geven, heeft tagatose waarschijnlijk een laxatief effect. Ook andere maagdarmproblemen zoals winderigheid en een opgeblazen gevoel zouden mogelijk zijn. De invloed op de bloedsuikerwaarde zou beperkt zijn.
Er is momenteel geen maximumgrens omtrent gebruik gekend.
Belangrijk is op te merken dat tagatose momenteel niet als dusdanig verkrijgbaar is. Omwille van de relatief lage zoetkracht wordt het meestal gebruikt als bulkstof in combinatie met intensieve zoetstoffen zoals bijvoorbeeld sucralose. Zoetstoffen op basis van tagatose bevatten ook andere stoffen zoals voedingsvezels. De energetische waarde van dit ‘mengsel’ is niet steeds duidelijk. Een calorische aanbreng van meer dan 2 Kcal per g is zowel in het kader van overgewicht als type 2 diabetes niet verwaarloosbaar.
Momenteel is de prijs van zoetstoffen op basis van tagatose hoog. Omwille van de relatief lage zoetkracht heeft men grote absolute hoeveelheden nodig om een zoete smaak te verkrijgen.

B. Intensieve zoetstoffen

Energie en glycemie

Intensieve zoetstoffen hebben een zoetkracht die beduidend groter is dan deze van suiker. De calorische waarde is verwaarloosbaar. In het kader van overgewicht en diabetes en mensen die hun suikerinname willen beperken zijn zoetstoffen een perfect alternatief voor suiker.

Onderstaande tabel toont de gewichtsreductie wanneer klontjes suiker vervangen worden door een tafelzoetstof.

Onderstaande tabel toont de gewichtsreductie wanneer gewone frisdrank vervangen worden door light frisdrank.

Volgens het Agence Francaise de Sécurité des Aliments zorgen zoetstoffen voor een reductie van de dagelijkse energie-inname met 10 %. Dit stemt overeen met een gewichtsreductie van ongeveer 1 kg per maand voor iemand met een lichaamsgewicht van 75 kg.

Soorten

Aspartaam is de meest bekende en vaak gebruikte intensieve zoetstof. De smaak benadert zeer sterk deze van sucrose.
Aspartaam is samengesteld uit 2 stoffen die van nature in voedingsmiddelen zoals melk, eieren, bananen, vlees, ...en in ons lichaam voorkomen ( 2 aminozuren namelijk asparaginezuur en fenylalanine). De energetische aanbreng van aspartaam is vergelijkbaar met suiker maar de zoetkracht is beduidend groter, en er is dus beduidend minder nodig. Aspartaam levert bijgevolg een te verwaarloosbare hoeveelheid calorieën en heeft geen invloed op de bloedsuikerwaarde. Aspartaam wordt niet gemetaboliseerd door de mondflora en is dus niet destructief voor de tanden.

Sacharine en cyclamaten zijn de oudste kunstmatige zoetstoffen met een sterke zoetkracht, maar de smaak is niet steeds aanvaardbaar zodat hun gebruik de laatste jaren sterk afgenomen is.

Acesulfaam K is een zoetstof die geen calorische waarde heeft en zeer stabiel is. Deze stof wordt in de voedingsindustrie vaak in combinatie met aspartaam gebruikt. Op die manier wordt een product verkregen dat kookbestendig is. De ADI waarde voor deze zoetstof bedraagt 9 mg/kg/dag. Een normaal huishoudelijk verbruik zal niet leiden tot het overschrijden van deze waarde.

Sucralose is eveneens een kunstmatig zoetmiddel. Sucrose wordt chemisch zodanig behandeld dat een stof verkregen wordt die niet door het lichaam opgenomen kan worden. Dit, tot nu toe ook als veilig beschouwd, kunstmatig zoetmiddel bevat geen calorieen en heeft geen invloed op de bloedsuikerwaarden.

Praktisch gebruik

Voor de intensieve zoetstoffen bestaan ADI ( = acceptable Daily Intake of aanvaardbare dagelijkse dosis) uitgedrukt per kg lichaamsgewicht. De ADI waarde is 1/100 ste van de hoeveelheid die mogelijk schade zou kunnen berokkenen. Uit studies is gebleken dat de reële dagelijkse inname van zoetstoffen ver beneden de ADI waarden ligt. Deze waarden zijn dus zeer ruim genomen en zelfs indien overschreden is er niet onmiddellijk gevaar voor de gezondheid. Intensieve zoetstoffen zijn de meest bestudeerde voedingsadditieven en gebaseerd op de huidige kennis is de consumptie veilig.

De laatste jaren verschijnen vaak onrustwekkende berichten omtrent het gebruik van aspartaam. Toch kan met zekerheid gesteld worden dat dit product als veilig kan beschouwd worden. Allerlei studies die het tegendeel trachten aan te tonen, worden achteraf opnieuw weerlegd. In 2005 publiceerde het Ramazzini Instituut (Bologna, Italië) een studie op ratten waaruit zou blijken dat aspartaam aanleiding geeft tot het ontwikkelen van lymfomen en leukemie. Er is echter veel kritiek op de methodologie en correcte interpretatie van de resultaten van deze studie en in 2006 concludeerde het EFSA dat er geen wetenschappelijk bewijs is om het gebruik van aspartaam te beperken. Op dit ogenblik is er geen wetenschappelijke evidentie die aangeeft dat de ADI waarde (Europa 40 mg/kg – Amerika 50 mg/kg) dient verstrengd te worden. Een volwassene van 60 kg zou bij een gebruik van 95 tabletten of 110 soeplepels van poeder op basis van aspartaam de ADI waarde nog niet overschrijden. Het wetenschappelijk panel van de Europese autoriteiten voor voedselveiligheid (EFSA) gaat ervan uit dat consumenten in Europa gemiddeld minder 25% van de ADI in nemen.

Lees ook: Onrust over aspartaam

3. Extensieve zoetstoffen

Soorten

Polyolen zoals maltitol, lactitol, sorbitol, isomalt, xylitol ... zijn de meest gebruikte extensieve zoetstoffen of bulkzoetstoffen. Deze stoffen, ook wel suikeralcoholen genoemd, worden verkregen door scheikundige verwerking(hydrogenatie) van gewone koolhydraten. Bepaalde polyolen komen in kleine hoeveelheden in natuurproducten voor.
Extensieve zoetstoffen zijn belangrijk in de voedingsindustrie. Deze zoetstoffen worden vooral gebruikt bij de productie van kauwgum, snoepjes, eventueel chocolade en koekjes, ... zonder suiker.

Zoetkracht

De zoetkracht van de meeste polyolen is beduidend lager dan deze van suiker. Er zal dus een grotere hoeveelheid moeten aangewend worden voor dezelfde zoetkracht.

Energie en glycemie

Polyolen worden gedeeltelijk opgenomen in de darm. Dit betekent dat de calorische waarde van deze stoffen, in tegenstelling tot intensieve zoetstoffen, niet nul is. Er zijn onderlinge verschillen maar algemeen kan gesteld worden dat 1 g polyolen ongeveer 2-2,5 Kcal per gram levert. In het kader van overgewicht moet, in tegenstelling tot de intensieve zoetmiddelen, hiermee rekening gehouden worden.
De invloed van polyolen op de bloedsuikerwaarden is onduidelijk en eveneens onderling verschillend. Volgens de ADA (American Diabetes Association) is de invloed ongeveer de helft in vergelijking met suiker. Momenteel kan met zekerheid gesteld worden dat de inname van een belangrijke hoeveelheid maltitol of sorbitol een stijging van de bloedsuikerwaarde met zich mee zal brengen.

Praktisch gebruik

Een gedeelte van deze stoffen wordt in de dikdarm gefermenteerd door de darmbacterieën. Een overmatig gebruik van polyolen zal aanleiding geven tot winderigheid, een opgeblazen gevoel en diarree. Dit verschilt van persoon tot persoon, maar duidelijk is dat vooral kinderen en misschien ook bejaarden hier sterk onderhevig aan zijn. Algemeen geeft een dagelijkse inname van minder dan 20 g geen problemen geeft. Dit betekent bijvoorbeeld een 4-tal pralines gezoet met maltitol.
Omdat het gebruik van polyolen als niet-toxisch beschouwd wordt, zijn hiervoor geen ADI-waaren opgesteld.

Zoetmiddelen in de praktijk

Op basis van intensieve zoetstoffen
De zoetkracht van intensieve zoetstoffen is veel hoger dan deze van suiker, maar bij de verwerking in de voedingsindustrie betekent dit dat het ‘massa’ aspect van suiker wegvalt. Er is een bulkstof nodig om praktisch gebruik mogelijk te maken. Veelal worden koolhydraten zoals tagatose, maltodextrinen (glucosepolymeer), lactose, ... of voedingsvezels gebruikt. Canderel gebruikt bijvoorbeeld maltodextrine als bulkstof terwijl bij Tagatesse tagatose en voedingsvezels deze functie vervullen.
Omwille van de smaak en de stabiliteit, bijvoorbeeld bij verwarmen, bevatten sommige tafelzoetstoffen een mengsel van verschillende zoetstoffen. Sommige producten hebben enkele jaren geleden het recept zodanig aangepast dat het zoetmiddel nu hittebestendig is tot 220°C.
Een mengsel van aspartaam en acesulfaam geeft een stabiele zoetstof met een zeer aangename smaak. Acesulfaam is hittebestendig en geeft een snelle, maar niet aanhoudende, zoete smaak zodat deze stof in combinatie met andere zoetstoffen een lekker product levert (bijvoorbeeld Canderel)
Het verkrijgen van een alternatief voor suiker dat de smaak zo goed mogelijk benadert, is niet steeds eenvoudig en vraagt het nodige onderzoek en ervaring.
Goedkopere producten die niet steeds gepaard gaan met de nodige research hieromtrent, hebben vaak een metaalsmaak of een onaangename, bittere nasmaak.

Op basis van suiker
Om allerlei organoleptische aspecten wordt soms ook een mengsel van suiker en een zoetstof gebruikt. Suiker wordt aan een bereiding toegevoegd, niet enkel om de smaak, maar ook omwille van specifieke eigenschappen zoals rijzen, kleur, bewaar, krokant aspect ... Voor ondermeer bakbereiding zal een mengsel van zoetstof en suiker het resultaat verbeteren maar de calorische aanbreng toch verlagen in vergelijking met suiker. Door de aanwezigheid van suiker zal dit echter wel een stijging van de bloedsuikerwaarde teweegbrengen.

Overzicht van enkele zoetmiddelen

Besluit

• De prevalentie van overgewicht en diabetes stijgt en neemt
dramatische vormen aan.
• Het gebruik van toegevoegde suiker is te hoog.
• Suiker kan vervangen worden door intensieve of extensieve zoetstoffen. Zoetstoffen passen binnen een gezonde levensstijl.
• Intensieve zoetstoffen brengen zo goed als geen calorieën aan en hebben een grote zoetkracht.
• Extensieve zoetstoffen leveren calorieën en hebben een lage zoetkracht.
• Zoetstoffen bestaan vaak uit een combinatie van intensieve zoetstoffen en bulkproducten. Er zijn onderlinge verschillen wat energetische aanbreng betreft.
• Een combinatie van verschillende intensieve zoetstoffen geeft vaak producten die geschikt zijn voor warme bereidingen.
• De samenstelling van een zoetstof moet nauwkeurig bestudeerd worden: bijvoorbeeld Tagatesse is geen tagatose, Canderel is geen aspartaam.