Rauwe of bereide groenten?

nieuws De manier waarop groenten worden bereid, heeft invloed op de hoeveelheid voedingsstoffen die het lichaam eruit opneemt. Om zoveel mogelijk verschillende voedingsstoffen binnen te krijgen, is het het beste te variëren met de bereidingswijze en zowel rauwkost als gekookte groenten te eten.
Bij het koken van groenten gaat tussen de twintig en vijftig procent van de hoeveelheid vitaminen verloren. Daarom is het aan te raden groenten niet langer te verhitten dan nodig en regelmatig voor rauwkost te kiezen. Kook groenten in slechts een beetje water om te voorkomen dat te veel voedingsstoffen in het kookvocht achterblijven.
Sommige voedingsstoffen zijn beter beschikbaar voor opname in gekookte groenten doordat de celwandstructuur dan is opengebroken. Dat geldt bijvoorbeeld voor lycopeen uit tomaten en glucosinolaten uit koolsoorten. Om meer voedingsstoffen uit rauwe groenten op te nemen helpt goed kauwen. Door kauwen wordt de celwand ook gedeeltelijk kapot gemaakt en kunnen verteringsenzymen uit het darmsap beter inwerken.
Voor de opname van vetoplosbare voedingsstoffen, zoals vitamine E, lycopeen en andere carotenoïden, is een kleine hoeveelheid vet nodig. Omdat groenten meestal als onderdeel van de warme maaltijd gegeten worden, is er doorgaans voldoende vet aanwezig.
Een ander voordeel van gekookte groenten in vergelijking met rauwkost is dat men er gemakkelijk meer van kan eten. Soms is het gehalte aan voedingsstoffen per 100 gram bereide groenten zelfs hoger dan in dezelfde hoeveelheid rauwkost. Dat is het geval wanneer er tijdens de bereiding in verhouding veel vocht (gewicht) verloren is gegaan en relatief weinig voedingsstoffen.