Gerelateerde artikels
Wat zegt de kleur van een brood over de voedingswaarde?
In dit artikel
Wat zegt de kleur van een brood over de voedingswaarde?
dossier
Met broodsoorten in verschillende maten, kleuren en gewichten is het soms moeilijk te bepalen waar een brood zich precies bevindt binnen het gezondheidsspectrum. Sommige soorten bevatten veel vezels, vitaminen en mineralen, terwijl andere gemaakt zijn van geraffineerde granen en nauwelijks voedingswaarde bieden. Om hier een onderscheid in te maken, hanteren velen de kleur van een brood als maatstaf voor hoe gezond het is. Maar is donker brood ook daadwerkelijk gezonder?
Lees ook: Hoe maak je zelf zuurdesem(brood)?
Lees ook: Welk brood is het gezondst?
Donkere kleur door smaakmakers
Vezelrijke en dus gezondere broodsoorten zoals volkorenbrood, roggebrood en bruinbrood zijn donkerder van kleur dan minder vezelrijke broodsoorten zoals witbrood. Maar de donkere kleur betekent niet altijd dat het brood gezond is. Je kan een brood namelijk donker kleuren door bepaalde smaakmakers toe te voegen, zoals moutmeel, gekarameliseerde suiker, noten of zaden. Dit betekent evenwel niet dat het brood meer vitamines, mineralen of vezels bevat.
Meel van mout bijvoorbeeld verkrijgt men door tarwe- en gerstkorrels te laten kiemen in een vochtige omgeving en vervolgens te roosteren of te branden. Tijdens het kiemen wordt het aanwezige zetmeel omgezet in maltose, waardoor moutmeel zoeter smaakt. Door het proces van roosteren of branden wordt deze omzetting stopgezet en kleurt het meel bruin. Als men 2 tot 6 % moutmeel toevoegt aan een brood, wordt het donkerder maar bevat het niet noodzakelijk meer vezels.
Lees ook: Handige wistjedatjes voor in de keuken: Hoe snij je brood zonder het plat te drukken?
Witbrood, bruinbrood of volkoren
Om de voedingswaarde van een brood te kennen, kan je dus beter op de ingrediënten letten, en dan vooral op de basis van het brood.
Het verschil tussen bloem en meel
- Om witbrood te maken, gebruikt men bloem. Bloem is het gemalen binnenste van de graankorrel. Het grootste deel van de vitamines, mineralen en voedingsvezels bevindt zich echter in de zemel (de buitenste laag van de korrel). Witbrood bevat dus minder van deze stoffen dan (volkoren)meel.
- Meel is een combinatie van bloem en volkorenmeel, en gebruikt men als basis voor bruinbrood. De term ‘bruinbrood’ is overigens wettelijk bepaald: je mag een brood alleen zo noemen als (volkoren)meel het voornaamste meelbestanddeel is en als je de zemelen met het blote oog kan waarnemen.
- Volkorenbrood maakt men met volkorenmeel. Voor deze meelsoort vermaalt men de hele korrel. Daardoor bevat volkorenbrood de meeste voedingsstoffen zoals B-vitamines, ijzer en vezels die zorgen voor een goede darmwerking. Bovendien verlagen volkorenproducten de kans op hartziekten, diabetes type 2 en darmkanker.
Lees ook: Zijn brood, pasta en aardappelen dikmakers?
Meergranenbrood
Meergranenbrood moet uit minimaal drie verschillende graansoorten bestaan, maar het is niet noodzakelijk beter of gezonder. Het betekent gewoon dat er meerdere soorten granen (tarwe, rogge, lijnzaad, zonnebloempitten, haver...) zijn gebruikt. Het brood ziet er donker uit, maar toch bestaat de kans dat het vooral met geraffineerde granen bereid is. En dat het dus nauwelijks meer voedingsvezels en voedingsstoffen bevat dan een gewoon wit of bruin brood. Meergranenbrood kán een basis van volkorenmeel hebben, maar dat is zeker niet altijd het geval.
Ook de hele zaden die men vaak in een meergranenbrood verwerkt, zijn nauwelijks interessant te noemen vanuit voedingsoogpunt: ze worden namelijk niet verteerd, tenzij je erop knabbelt.
Bronnen:
auteur:
Sara Claessens,
gezondheidsjournalist
