Hoe maak je zelf zuurdesem(brood)?

dossier Zuurdesem is ongeveer zo oud als de menselijke beschaving. Circa 2000 jaar voor onze jaartelling gingen de Egyptenaren er al mee aan de slag.

Zo’n desembereiding heeft de reputatie van best wel ingewikkeld te zijn, maar eigenlijk is het niets meer dan een mengsel van water en meel of bloem dat gedurende een aantal dagen (of weken) een gistingsproces heeft ondergaan. Het oorspronkelijke papje fermenteert tot er zich een moederdeeg (de desem) heeft gevormd dat wilde gisten bevat. Dat moederdeeg is de basis voor zuurdesembrood en vervangt de traditionele gist die normaal bij het bakken van brood wordt gebruikt om het deeg te laten rijzen en luchtig te maken. 

Melkzuurfermentatie

Er bestaan verschillende namen voor zo’n zuurdesem: moederdeeg, desem, starter, cultuur… maar altijd gaat het om hetzelfde procedé. De schimmels/gisten en de goedaardige bacteriën (lactobacilli en acetobacilli) die in de bloem - volgens sommigen ook in de lucht - aanwezig zijn, gaan langzaam gisten en verzuren het mengsel. Daardoor ontstaan er gasbelletjes die het brooddeeg zullen doen rijzen. Hoe meer belletjes er worden gevormd, hoe meer het deeg zal rijzen. Die zuren (melkzuur en azijnzuur) en de gasbelletjes liggen aan de basis van de specifieke textuur en de lichtzure smaak van zuurdesembrood.

Start met de starter

Je kunt natuurlijke kant-en-klare starter of desem kopen, maar waarom niet zelf het moederdeeg maken. Moeilijk is het niet, het vraagt alleen wat tijd en heel veel geduld. Het is zoals de echte zuurdesembakkers zeggen: tijd is smaak.
Er circuleren heel veel recepten voor zuurdesem en die variëren op alle betrokken aspecten: een verschil in de rusttijden, hoeveel je na de eerste fermentatie van het mengsel overhoudt om mee verder te werken, welke soort bloem en water je best gebruikt…
Wij selecteerden er dit exemplaar paar uit.

Per 200 gram meel of bloem (bloem is fijner gemalen dan meel) heb je 100 ml lauwwarm water nodig. Gebruik bij voorkeur biologische bloem en bronwater of mineraalwater omdat het geen chloor bevat. Het water moet lauw zijn om de aanwezige gisten en bacteriën hun werk te laten doen. En chloorvrij omdat chloor niet compatibel is met gistvorming.

Zuurdesembrood

Een kwalitatieve en goede starter is de conditio sine qua non voor een geslaagd zuurdesembrood. En ook de ‘rijstijd’ van het brooddeeg speelt een belangrijke rol bij de smaak en de geur van het eindresultaat. Brood op basis van deeg dat langzaam gerezen is - zowel zuurdesembrood als brood op basis van traditionele gist - bevat veel minder fytinezuur. Daardoor kan je organisme meer mineralen opnemen. Als je voldoende tijd hebt, mag je het brooddeeg dus gerust twee dagen in de koelkast laten fermenteren, dat geeft een schitterend resultaat.

Ook voor zuurdesembrood zijn er tal van basisrecepten, het ene al wat ingewikkelder dan het andere. Wij kozen dit recept uit omdat het zeer toegankelijk is. Ook de starter die er wordt bereid, is eenvoudig en snel klaar:

• Meng 300 gram starter met 300 ml water, 600 gram bloem en een snufje zout in de keukenrobot. Gebruik hiervoor de deeghaak.
• Dek de pot waarin het deeg zit af met een vochtige doek en laat het deeg 10 uren rusten op kamertemperatuur.
  
• Stort het deeg daarna uit op een bebloemd werkvlak, bedek het met hetzelfde doek en laat het een half uur rusten.
  
• Vouw het deeg dan een drietal keer in, duw het telkens goed plat en druk het midden nog eens extra in met je vingers tot het deeg een langwerpige vorm krijgt. Bedek het opnieuw met het doek en laat het 4 uren rusten.
  
• Leg het deeg op bakpapier, bestrooi het licht met bloem en snij het een viertal keer diep in over de volledige breedte. Doe dat in schuine lijnen.
  
• Laat het brood ongeveer 40 minuten bakken in een voorverwarmde hete oven.

Tips en weetjes voor beginners

1. Tarwe- en speltbloem zijn iets minder stabiel dan rogge. Om het jezelf gemakkelijk te maken gebruik je bij het eerste mengsel best roggebloem (of -meel). Wanneer de starter na een vijftal dagen friszurig ruikt, voeg je dan geleidelijk andere bloemsoorten toe indien je niet houdt van de zurige roggesmaak.
2. Om de gisten en bacteriën een duwtje in de rug te geven, helpt het soms om een massa overrijp fruit naast de kom te leggen.
3. Wees niet ontmoedigd als je het niet meteen in je vingers hebt. Het Fingerspitzengefüghl komt wel met vallen en opstaan, met heel veel proberen. Er zijn heel veel factoren die roet in het eten (brood) kunnen gooien: de temperatuur, de rusttijden…
   
4. Desem moet altijd fris en fruitig ruiken. Wordt de geur scherp en onaangenaam - we denken aan aceton of alcohol - dan moet je het deeg meteen verfrissen of het gewoon helemaal weggooien en opnieuw beginnen. Daarom is het zo belangrijk dat je het deeg telkens voldoende doorroert, zo breng je er lucht en dus zuurstof in die de bacteriën en gisten nodig hebben om zich te ontwikkelen.
   
5. Desem moet er ook altijd grijsbruin uitzien. Elke andere kleurschakering, elk donsje of pluisje hoort er niet thuis en is een teken dat er iets grondig fout gaat.

Bronnen:
https://www.finedininglovers.com/blog/food-drinks/how-to-make-mother-dough-bread
http://www.weekendbakery.com/posts/handige-tips-voor-zuurdesem-bakkers/