Kiemgroente: altijd verwarmen

nieuws Scheuten of kiemen zijn de laatste jaren populair geworden, onder meer omdat ze vaak worden gebruikt in de vegetarische en macrobiotische keuken.

Kiemen zijn zaden met daaraan jonge, net ontkiemde plantjes. Alle soorten zaden, granen of peulvruchten kunnen ontspruiten. Bekende voorbeelden zijn erwten, soja, mungbonen (taugé), gierst, quinoa, diakon, alfalfa (de kiem van luzerne), fenegriek, klaver, linzen, rode biet, kikkererwten en radijs.

De productie vindt plaats op hydrocultuur in afgesloten ruimtes. Bij hydrocultuur kweek je op water waaraan voedingsstoffen toegevoegd zijn. De plantjes kunnen staan op kleikorrels, glaswol of watten. Kiemgroente heeft geen licht nodig, maar wel vocht en warmte.

In kiemen zitten koolhydraten, vetten en eiwitten. Het grootste deel van de kiemen bestaat uit water. Het gehalte aan vitamine A en C stijgt tijdens het kiemproces. Verder zitten in kiemen mineralen zoals calcium, ijzer, magnesium, fosfor en kalium. In de kiem zitten vaak meer voedingsstoffen dan in de volwassen plant.

Aan kiemgroenten worden allerlei gezondheidsvoordelen toegeschreven (ze zouden bv. het immuunsysteem versterken, de spijsvertering bevorderen, maagklachten verminderen, enz.). Dat kiemgroenten gezonder of beter zouden zouden dan gewone groenten is echter nooit echt aangetoond.

Bacteriën
Op kiemgroenten kunnen bacteriën voorkomen, zoals salmonella en E. coli (waaronder de gevaarlijke EHEC-variant). Het kiemen gebeurt namelijk onder vochtige en warme omstandigheden. Dit zijn ook omstandigheden waar bacteriën makkelijk kunnen groeien.

De Wereldgezondheidsorganisatie (World Health Organization, WHO) waarschuwt al bijna 10 jaar voor het risico van grootschalige kweek van kiemgroenten. Volgens de organisatie komt het regelmatig voor dat er een uitbraak van voedselvergiftiging plaats vindt door het eten van spruit- of kiemgroenten. Onderzoek heeft volgens de Wereldgezondheidsorganisatie duidelijk aangetoond, dat de bron bij de zaden ligt. De zaden worden vervuild tijdens het oogsten op het veld, transport of opslag. Tijdens de ontkieming van de zaden zijn de omstandigheden voor bacteriegroei ook ideaal. Kleine hoeveelheden van bijvoorbeeld EHEC kunnen dan al snel uitgroeien tot een ziekmakend niveau. De Wereldgezondheidsorganisatie roept telers en kwekers van kiemgroenten dan ook op zich strikt te houden aan de opgestelde richtlijnen en regels.
Gezien vermoedelijk de zaden besmet zijn, biedt het zelf thuis laten kiemen van zaden geen garantie op veiligheid.

Hoe bewaren?
Kiemgroente is erg kwetsbaar en maar kort houdbaar. Bij het bewaren moeten de aanwijzingen op de verpakking worden gevolgd. Let op de houdbaarheidsdatum en bewaar de groente in de koelkast (max 2 à 3 dagen).
Cress is langer houdbaar, zeker 10 dagen, mits de plantjes vochtig blijven.

Hoe gebruiken?
• Kiemgroente altijd goed wassen onder stromend water.
• Best niet rauw eten, maar voor gebruik even onderdompelen in kokend water of goed mee koken of wokken. Door de hitte worden de bacteriën gedood.
• Dit laatste geldt zeker voor kwetsbare groepen zoals kleine kinderen en oudere mensen.