Lekkere paddenstoelen het hele jaar rond

dossier

Als we terugblikken op onze culinaire traditie mogen we gerust stellen dat de champignon ‘un champion’ is in onze keuken. Vooral de witte is een vaste gast in ons menu. Hij vormt een basiselement van vele Vlaamse klassiekers zoals steak archiduc, toast aux champignons, vol-au-vent ...
Maar er zijn zoveel meer lekkere soorten eetbare paddenstoelen. Gelukkig raken een aantal daarvan stilaan ingeburgerd.
Tijd om kennis te maken met de shiitake, de oesterzwam en de eryngii ... die niet alleen in de herfst het mooie weer maken, maar het hele jaar door verkrijgbaar zijn.

Niet alle paddenstoelen zijn champignons

'Paddenstoel' is de overkoepelende naam voor duizenden soorten al dan niet eetbare zwammen die sinds mensenheugenis worden geplukt in het bos of in de wei. De consumeerbare variëteiten zijn legio, maar het zijn vooral de champignons die op ons bord terechtkomen: witte of Parijse champignons en bruine of kastanjechampignon die steviger zijn, iets minder vocht afgeven en licht naar noten smaken. Ze luisteren allemaal naar de Latijnse naam Agaricus bisporus.

Champignons worden geteeld op compostgrond die verrijkt is met paardenmest. Je kunt ze natuurlijk ook zelf in het wild gaan plukken, maar het vraagt zeer veel kennis en ervaring om de eetbare exemplaren van de (zeer) giftige te onderscheiden!

Shiitake (Lentinula edodes)

Een dosis levenselixir

In de keuken

• De shiitake kan vrij lang worden bewaard en houdt het daarbij liefst droog. Een verse shiitake ruikt fris en voelt stevig aan.
• De zwam heeft een vaste textuur en bevat veel minder vocht dan de witte champignon. Zijn smaak is meer uitgesproken waardoor hij ook gedroogd zeer lekker is.
• Je hoeft de shiitake niet te wassen voor gebruik, maar je snijdt wel best de steeltjes af want die zijn wat taaier. Je kunt ze gebruiken om een saus of soep op smaak te brengen.
• Je kunt shiitake kort wokken, stoven of inwrijven met olie en grillen. De bereidingstijd is ongeveer 5 minuten en dat is echt het maximum want anders worden ze taai.
• Shiitake laten zich graag combineren met schaaldieren en gevogelte.

Wok van gemarineerde kip met paksoi, shiitake en kokosmelk 

• Snijd de kip in reepjes.
• Neem een afzonderlijke snijplank voor de groente en kruiden (of was de snijplank van de kip eerst goed af) en snijd de lente-ui en de paksoi in reepjes (stelen zowel als bladeren). Snijd de shiitake in grote stukken, de geschilde look en gember in brunoise (kleine stukjes). 
• Wok de kip in de warme olie en doe de groente en de kruiden erbij. 
• Wok beetgaar (tot de paksoi geslonken is) en voeg de fish sauce, sojasaus, kokosmelk en een ferme kneep limoensap toe. Rasp ook de schil van de limoen erbij.
• Kruid met peper (geen zout want de fish sauce is zeer zout) en laat de vloeistof kort inkoken.

Oesterzwam (Pleurotus ostreatus)

Oesterzwam (Pleurotus ostreatus)

Deze zwam is populair in onze keuken sinds het begin van de jaren ’80 en wordt gekweekt op ‘geprepareerd’ stro.
Het is een paddenstoel waarvan de vorm enigszins doet denken aan een oesterschelp. De kleur van de hoed varieert van lichtpaars of lichtgrijs tot bruin(grijs). De steel is wit en viltig onderaan.
De oesterzwam groeit van nature in trossen en vindt zijn habitat vooral op beukenstammen en dood hout.
Wij eten vooral de lichtgrijze soort. Zijn smaak en textuur doen wat denken aan kalfsvlees. Daarom is de grijze oesterzwam een valabel vegetarisch alternatief voor vlees. Oesterzwammen bevatten weinig vocht en blijven dan ook mooi droog bij het bakken.

Oesterzwammen bevatten zeer weinig vet en geen cholesterol. Hun eiwitgehalte is relatief hoog.
Voedingswaarde per 100 g: energie (kcal) 22 - vet 0,2 g - koolhydraten 1 g (voedingsvezels 5,8 g - suikers 0,5 g) - eiwitten 1,5 g.

In de keuken

• Oesterzwammen zijn maar enkele dagen houdbaar en blijven daarbij liefst in hun bakje of een droge doek/papier in de koelkast, zodat ze kunnen ademen. Ze houden niet van het gezelschap van fruit of groente met een indringende geur.
• Zoals ook bij basilicum het geval is, scheur je een oesterzwam best in stukjes (niet snijden) om zijn rijke smaakpalet te behouden.
• De zwam moet kort (maximum 5 minuten) gebakken of gegrild worden.
• Hij is vrij pittig van smaak en heeft een stevige bite die wat aan vlees doet denken. De steel is wat taai, die kun je dus maar beter wegsnijden en gebruiken in een soep.
• Oesterzwammen houden van het gezelschap van fijngesnipperde look en sjalot.

Eryngii (Pleurotus Eryngii)

Koningsoesterzwam - Eryngii (Pleurotus Eryngii)

Het is een zeer decoratieve en smaakvolle paddenstoel, maar wel de minst bekende in het rijtje. Hoewel je dat op het eerste gezicht niet zou denken, is de eryngii of het duinvoetje familie van de grijze oesterzwam. Hij wordt zelfs de koningsoesterzwam genoemd.

De eryngii heeft een stevige witte steel en een fluweelachtige grijsbruine hoed die kleiner is dan die van de gewone oesterzwam. Hij groeit op de wortels van de kruisdistel (eryngium campestre) en dankt daaraan zijn Latijnse naam. Tegenwoordig wordt hij gekweekt op beukenhout gemengd met stro.
De zwam is afkomstig uit het Middellandse Zeegebied, maar komt ook frequent voor in Azië. En als je beschikt over een kelder en een portie geduld, kan je hem ook gemakkelijk zelf kweken.

In de keuken

• Eryngii zijn een drietal dagen houdbaar in de koelkast.
• De paddenstoel geurt licht naar amandelen en heeft een pittige anijssmaak met een umamitoets.
• Hij past uitstekend als garnituur of in een saus bij vlees en wild, maar is evenals de oesterzwam ook een waardige vleesvervanger. Ook bij een romige pasta en witte vis of schelp- en schaaldieren doet hij het goed.
• De eryngii is op zijn best als hij gegrild of gebakken wordt. Rauw heeft hij weinig smaak. Ook de steeltjes zijn lekker.
• Evenals de oesterzwam en de shiitake houdt de eryngii niet van een wasbeurt voor gebruik.