Voedingscentrum raadt wecken van groente af

nieuws Het Nederlands Voedingscentrum raadt het steriliseren of wecken van groenten af omwille van het risico van botulisme. Invriezen van groente is wel veilig.
Wecken is alleen een geschikte conserveermethode voor fruit. Fruit wordt in glazen potten die zijn afgesloten met een rubberen ring en glazen deksel, tegen het kookpunt verhit. Hierbij worden de meeste bacteriën gedood, maar er kunnen nog wel sporen van bacteriën achterblijven. Tijdens het verhitten wordt de lucht in de potten vervangen door waterdamp. De waterdamp condenseert als de glazen pot met inhoud afkoelt.
De botulisme bacterie (Clostridium botulinum) is een sporenvormende bacterie die bestand is tegen koken. Deze bacterie groeit alleen goed in een omgeving zonder lucht. Een pot met geweckte groente is hiervoor dus een ideale omgeving. De groei van de botulisme bacterie is onzichtbaar, er verandert niets aan de kleur, geur of smaak. Tijdens de groei vormt de bacterie botuline, een gifstof die een dodelijke voedselvergiftiging kan veroorzaken. Deze giftstof wordt onschadelijk als het geweckte voedsel een kwartier wordt gekookt. Het wecken van groente is hierdoor echt af te raden omdat dit langdurige koken zeer nadelig is voor de kwaliteit en voedingswaarde.

Het wecken van fruit is wel veilig omdat fruit veel voedingszuren bevat. De botulisme bacterie kan niet groeien in een zure omgeving. Sporen van de bacterie kunnen daardoor geen schade aanrichten in potten geweckt fruit of zelfgemaakte jam. Bij het wecken en maken van jam is het belangrijk erop te letten dat pannen, potten, rubberen ringen, deksels en (pol)lepels goed schoon zijn.
Groente bewaren kan het beste door het in te vriezen bij een temperatuur van 18 ºC of lager. Invriezen heeft als voordeel dat de voedingswaarde grotendeels behouden blijft. Om micro-organismen onschadelijk te maken die het eten bederven, moet de groente voor het invriezen worden geblancheerd.

Lees ook: Voedselintoxicaties