Quinoa springrolls

8 rijstvellen

2 koppen rode quinoa, gekookt

1 courgette, heel fijn gesneden of in spirelli

½ mango, in fijne reepjes

½ komkommer, in fijne reepjes een handvol verse postelein

4 groene asperges, gekookt zeste van een halve citroen enkele verse muntblaadjes

1 kleine biokomkommer, geraspt (zonder de zaadjes), niet geschild

een snufje zeezout

2 koppen (vegan) yoghurt zwarte peper

enkele eetlepels milde olijfolie sap van een halve citroen

1 teentje knoflook

½ theelepel komijn

een handvol verse dille, fijngesneden

1. Doe de geraspte komkommer in een zeef, meng er wat zout door en laat uitlekken (minstens 1 uur). Duw het overige vocht met de achter- kant van een lepel door de zeef.

2. Meng de yoghurt met peper en zout, olijfolie, citroensap, de geperste kno?ook en komijn.

3. Roer er de komkommer door en voeg als laatste de dille toe.

1. Week een rijstvel heel kort in warm water tot het zacht wordt. Leg het rijstvel voorzichtig op een schone, natte keukendoek.

2. Start onder aan het vel en plaats er 1 grote eetlepel quinoa op. Houd wat plaats over aan beide zijden. Leg nu voorzichtig de andere ingre- diënten op de quinoa en eindig met een beetje citroenzeste en een blaadje munt.

3. Rol één keer omhoog en vouw dan de zijkanten naar binnen. Herhaal tot je het rijstvel kunt sluiten. Maak je geen zorgen als de eerste rolletjes niet stevig genoeg zijn. Na een paar keer proberen, lukt het wel!

4. Als alle rolletjes klaar zijn, snijd je ze voorzichtig in tweeën met een scherp mes. Serveer ze in een grote schaal met het dipsausje en extra verse kruiden.