Nieuw onderzoek bevestigt: vlees voldoende bakken doodt ziekmakende bacteriën

nieuws Om zo weinig mogelijk risico te lopen op ziekteverwekkende bacteriën in uw vlees, moet u het voldoende bakken. Gemalen vlees zoals gehaktballetjes of een hamburger moet u tot in de kern verhitten, en van een gaaf stuk vlees zoals een biefstuk moet vooral de buitenkant goed doorbakken zijn. Dat is de conclusie van het onderzoeksproject Pathogencook dat door de FOD Volksgezondheid, Veiligheid van de Voedselketen en Leefmilieu werd gefinancierd.

Ondanks alle voorzorgsmaatregelen die in de landbouw- en de voedingssector worden genomen, is een totale afwezigheid van ziekteverwekkende bacteriën zoals Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes en toxine producerende E. coli onmogelijk te garanderen in rauw vlees. Dit onderzoeksproject onderzocht hoe je bacteriën kan doden door het bakken of roerbakken van vers vlees (biefstuk, hamburger, pittavlees). Het vlees was afkomstig van verschillende diersoorten: varken, rund, lam, kip, kalkoen, paard en zelfs kangoeroe en krokodil.

Vlees kan besmet zijn met lage aantallen ziekteverwekkende kiemen, maar die nemen niet toe als het vlees altijd koel en slechts voor een korte tijd wordt bewaard. Deze beperkte hoeveelheid bacteriën worden bovendien gedood als het vlees voldoende wordt verhit. Voor gemalen vlees betekent dit goed doorbakken, dus verhitten tot in de kern, want ook daar kunnen bacteriën aanwezig zijn. Een hamburger, bijvoorbeeld, moet minimaal 2 minuten op 70°C worden gebakken (dit kan met een vleesthermometer worden gecontroleerd). Een gaaf stuk vlees zoals een biefstuk kan vooral aan de buitenkant worden besmet. Als die goed gebakken wordt, volstaat dit om de bacteriën te doden.

Het is ook belangrijk om geen andere voedingsmiddelen te besmetten, die niet meer worden gebakken (bv. rauwe groentjes). Gebruik niet dezelfde snijplanken, mesjes enzovoort voor vlees en groenten. Zorg dus altijd voor een goede hygiëne en een propere werkomgeving in de keuken om voedselinfecties te vermijden.