Angst voor smaakversterker glutamaat onterecht

nieuws Glutamaat is een van de bekendste smaakversterkers. De stof, die van nature in ons lichaam voorkomt, versterkt de zoute smaak in hartige voedingsmiddelen. Angst voor overgevoeligheid is onterecht, zo schrijft het Nederlandse Voedingscentrum in een rapport. Het kan geen kwaad om smaakversterkers te eten.

Smaakversterkers zijn stoffen die fabrikanten aan voedingsmiddelen toevoegen om een smaak intenser of beter te maken. Smaakversterkers die toegevoegd worden hebben een E-nummer. Dat betekent dat de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) de stoffen en het gebruik veilig vindt. Glutamaat (E620 - E625) is een van die stoffen. Andere smaakversterkers zijn bijvoorbeeld glycine (E640) die een zoete smaak versterkt, of zinkacetaat (E650) dat aan kauwgom toegevoegd wordt en zorgt voor een verkoelend effect in de mond.

Aminozuur
Glutamaat is het bekendste voorbeeld van een smaakversterker. Regelmatig wijten mensen bepaalde overgevoeligheidsreacties aan glutamaat in de voeding. Sinds de jaren 60 is er veel onderzoek gedaan naar de mogelijke relaties tussen toegevoegd glutamaat en overgevoeligheidsreacties, waarin ook mensen zijn meegenomen die zeggen gevoelig te zijn. Uit geen van deze studies is gebleken dat overgevoeligheid voor glutamaat voorkomt.

Glutamaat zit van nature in ons lichaam. Glutamaat is een van de 20 aminozuren die ons lichaam als bouwsteen voor eiwitten gebruikt. Het komt daarom van nature voor in eiwithoudende weefsels als hersenschors, spieren, organen en bloed, of het komt voor als ongebonden vrije vorm. Ook in eiwitrijke voedingsproducten vind je glutamaat zoals vlees, kaas, vis en champignons. En van nature komt het ook voor in tomaten, granen, peulvruchten, groenten en aardappelen. Verder komt het ook voor in moedermelk.

Glutamaat is verantwoordelijk voor de ‘umami’ smaak van hartige voedingsmiddelen, zoals vlees, vis, champignons en hartige snacks.Het kan voorkomen in producten zoals vleeskruiden, soepen, sauzen en bouillons, vleeswaren, hartige snacks en Chinees eten. Vetsin is een mengsel van E621 en keukenzout.
Glutamaat wordt tegenwoordig in de fabriek gemaakt door middel van fermentatie. Fermentatie is een proces waarbij bacteriën, schimmels of gisten gebruikt worden om een voedingsmiddel te maken. Voorbeelden van zulke door fermentatie verkregen voedingsmiddelen zijn yoghurt, bier, brood, droge worst en koffie. Om glutamaat te maken, worden ammoniak en suikers toegevoegd aan bacteriën en deze zetten het om in glutamaat. Daarna wordt het gezuiverd tot het 100% glutamaat is en kan het als smaakversterker aan producten worden toegevoegd.
De dagelijkse inname van glutamaat ligt in Europa tussen de 5 en 12 gram per dag. Daarvan is ongeveer 1 gram de vrij ongebonden vorm. En ongeveer 0,4 gram is de door fabrikanten toegevoegde vorm als smaakversterker.

Overgevoeligheid
Veel consumenten maken zich zorgen over de aanwezigheid van met name de smaakversterker glutamaat in hun voeding. De bekendste vorm is mononatriumglutamaat (MSG) met E-nummer 621. Glutamaat werd vroeger in verband gebracht met allerlei gezondheidsklachten zoals hoofdpijn, astma, gedragsstoornissen en het Chinese Restaurant Syndroom (CRS). Deze uitlatingen zijn terug te voeren op enkele onzorgvuldig uitgevoerde studies uit de jaren 60 van de vorige eeuw. Deze resultaten werden daarna in geen enkele zorgvuldig uitgevoerde studie gevonden.

In Europese wetgeving is vastgelegd dat toegevoegd glutamaat tot maximaal 1 gram per 100 gram product aanwezig mag zijn in het eindproduct. De werkelijke concentratie glutamaat in producten ligt veel lager: tussen 0,1 en 0,5 gram per 100 gram product. Er is geen enkel wetenschappelijk bewijs dat glutamaat in deze hoeveelheden overgevoeligheidsreacties kan veroorzaken.
De angst voor glutamaat is dus niet terecht, vindt het Voedingscentrum. Internationale voedselveiligheidsorganisaties zoals?de Wereldgezondheidsorganisatie, de Food and Agriculture Organization van de Verenigde Naties (WHO/JECFA/FAO), de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) en de Amerikaanse Food?and Drug Administration (FDA) hebben geconcludeerd dat glutamaat volkomen veilig is, ook voor zwangere vrouwen, baby’s en kleine kinderen.

Meer zelfs, het is volgens het Voedingscentrum jammer dat glutamaat gemeden wordt. Het kan namelijk bijdragen aan verlaging van het zoutgehalte in voeding. Door toevoegen van glutamaat kun je met 40% minder zout toch een vergelijkbare smaak van je producten krijgen.

U kunt het rapport van het Voedingscentrum hier downloaden.
www.voedingscentrum.nl