Mayonaise maken (en geschifte mayonaise redden)

dossier Hoe maak je zelf verse mayonaise? En wat doe je als je zelfgemaakte mayonaise schift? Moet je ze in de vuilnisbak kiepen of valt ze nog te redden? Enkele tips.

Lees ook: Lijnvriendelijke alternatieven voor mayonaise

Basisrecept: mayonaise maken

Ingrediënten

• 4 eieren
• 1 eetlepel natuurazijn
• 1 eetlepel lauw water
• 1 eetlepel scherpe mosterd
• 4 deciliters arachideolie (of fijne slaolie)
• peper en zout
• eventueel citroensap
  
  

Bereiding

1. Doe eierdooiers in een diepe mengbeker en klop ze los met een garde.
2. Voeg de azijn, het water en de mosterd toe en klop opnieuw los.
3. Voeg de olie langzaam toe terwijl je blijft roeren, tot de mayonaise de juiste dikte krijgt.
4. Kruid met peper en zout, en voeg eventueel nog wat azijn of citroensap toe.

Lees ook: Waarvoor kan je azijn gebruiken?

Waarom gaat mayonaise schiften?

Mayonaise is pure chemie, het is een emulsie van twee stoffen die normaal niet met elkaar mengen: olie en een waterachtige substantie. Het ei en de mosterd zijn de emulgatoren in deze blend en fungeren als het ware als lijm. Ook de temperatuur van de ingrediënten speelt een rol: voor een goede binding moeten alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.

Wanneer de vetdeeltjes van de olie zich tijdens het kloppen onvoldoende binden met het ei en de mosterd gaat de mayonaise schiften. Dat gebeurt bijvoorbeeld wanneer je te veel olie ineens hebt toegevoegd.

Als je mayonaise schift, neem je een deeltje ‘kabbelende’ mayo in een afzonderlijk kommetje en je roert er een lepel lauw water door. Zodra de binding een feit is, klop je er beetje bij beetje de rest van het mislukte mengsel onder zodat het geleidelijk kan binden met de rest.
Ook als je de mayonaise niet dik krijgt na flink kloppen, kan je wat lauw vocht toevoegen.
Azijn of citroensap voeg je best pas op het einde toe.

Lees ook: Recept: zelfgemaakte ketchup zonder suiker