Hoe gezond is foie gras?

nieuws Uit een recent Nederlands onderzoek blijkt dat vijf procent van alle ondervraagden zou kiezen voor een vegetarische kerstmaaltijd. Vooral vrouwen trekken zich het dierenleed serieus aan. Foie gras bleek daarbij als het meest dieronvriendelijk te worden beschouwd.
Hebt u geen morele bezwaren tegen de lever van vetgemeste ganzen (of eenden), maar aarzelt u om gezondheidsredenen, dan kunnen we u grotendeels geruststellen. Ganzen- of eendenlever is natuurlijk heel vet (45g op 100g) en dus ook heel calorierijk: 450 kcal per 100 g. Maar het ‘voordeel’ is dat u er slechts kleine porties van eet: 30 à 40 g is al een flinke portie. Dat is nog altijd een kleine 20 g vet (of bijna 200 kcal), maar eens per jaar is dat geen ramp. Bovendien is dat vet niet ongezond , integendeel zelfs. Ganzenvet bestaat voor ong. 25% uit verzadigd vet, ongeveer 60 à 70 % mono-onverzadigde en 10 à 15% meervoudig onverzadigde vetzuren (waaronder omega 3 en omega 6 –vetzuren). Daarmee benadert ganzenvet de samenstelling van de alom bejubelde olijfolie...
Van verzadigde vetzuren is bekend dat ze het bloedcholesterol verhogen en o.m. daardoor het risico op hart- en vaatziekten verhogen. De enkelvoudig onverzadigde vetzuren hebben daarentegen mogelijk een beschermend effect op hart- en vaatziekten (o.m. doordat ze het ‘goede’ HDL-cholesterol verhogen of op peil houden en het ‘slechte’ LDL-cholesterol lichtjes verlagen). Wanneer we 5% energie uit verzadigde vetten vervangen door 5% uit onverzadigde vetten, zou het aantal hart- en vaatziekten met 30% dalen, zo hebben studies uitgewezen.
Foie gras bevat weliswaar veel cholesterol (380 mg op 100g), maar dat zou weinig of geen effect hebben op het bloedcholesterol.
We willen niet zo ver gaan als sommige studies in Frankrijk die de zg. ‘Franse paradox’ (een vette voeding en toch weinig hart- en vaatziekten) onder meer toeschrijven aan de hoge consumptie van foie gras en ganzenvet. Maar op basis van de vetsamenstelling kan men wel stellen dat foie gras, met mate geconsumeerd, niet ongezond is .
Indien u foie gras op het menu wil plaatsen, kies dan een product dat uitsluitend ganzen- of eendenlever bevat (Hele foie gras of Blok foie gras of). Bereidingen zoals ‘Parfait de foie’, ‘Paté de foie’ of ‘mousse de foie’ bevatten vaak andere vleessoorten met een minder gunstige vetsamenstelling.

Tenslotte is het belangrijk hoe u de foie gras serveert. Met een sneetje geroosterd brood is ideaal. Met speculoos, peperkoek, krentenbrood, vruchtencompote en dergelijke, verhoogt u alleen maar het caloriegehalte. Traditioneel wordt hij opgediend met een zoete witte wijn (genre Sauternes of Bergerac), wat eveneens de nodige calorieën oplevert. Een minder bezwarende en even lekkere combinatie is een champagne brut.