is barbecuevlees gemarineerd in donker bier gezonder?

nieuws Het marineren van vlees zorgt niet alleen voor een lekkere smaak en maakt het vlees malser, het is mogelijk ook gezonder. Door uw vlees te marineren in donker bier ontstaan er tijdens het grillen namelijk minder schadelijke stoffen. Dat moet alleszins blijken uit een experiment van Portugese en Spaanse onderzoekers gepubliceerd in het vakblad Journal of Agricultural and Food Science.

Zij marineerden stukjes varkensvlees vier uur lang in pils, alcoholvrije pils en donker bier. Daarna bakten ze het op een houtskoolgrill totdat het goed doorbakken was (10 minuten aan weerszijden). Daarna bepaalden de onderzoekers de aanwezigheid van acht verschillende polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s). PAK’s ontstaan als organisch materiaal bij hoge temperaturen verbrandt. In aangebrande producten, bijvoorbeeld vlees of brood, kunnen daarom PAK's zitten. PAK’s kunnen onder meer (darm)kanker veroorzaken.

Er zaten ongeveer de helft minder PAK’s in vlees gemarineerd in donker bier dan in ongemarineerd vlees. Ook alcoholvrij bier en pils zorgden voor een verlaging van de hoeveelheid PAK’s met respectievelijk 25 en 13%. Overigens heeft marineren in wijn of thee ongeveer hetzelfde effect.
Bedenk wel dat vlees marineren in bier en daarna grillen misschien gezonder is dan niet-gemarineerd grillen, maar dat gegrilld vlees hoe dan ook ongezond blijft. Als u hetzelfde vlees bijvoorbeeld in een gewone pan bakt, bevat het tot bijna 100% minder PAK’s dan ongemarineerd gegrilld vlees…

Meer tips voor een gezonde BBQ

De vorming van PAK’s kan beperkt worden door de juiste roostertechniek te gebruiken en onderstaande tips te volgen.
• Gebruik alleen gezuiverde houtskool of geagglomereerde gezuiverde houtskool of briketten van gezuiverde houtskool. Gebruik nooit hout voor de barbecue, zeker geen geverfd hout.
• Begin pas te roosteren als de houtskool gloeit en met een laagje witte as is bedekt. Bij de verbranding van houtskool komen PAK's vrij. Wanneer het vlees te snel op het vuur wordt gelegd, komen die stoffen op het eten terecht. Wacht daarom met het roosteren tot de kolen met een laagje witte as zijn bedekt en er geen vlammen meer te zien zijn.
• Afdruipend vet dat op de warmtebron terechtkomt, bevordert de vorming van PAK's. Barbecues waarbij de warmtebron zich aan weerszijden van het vlees bevindt (in plaats van eronder) en gasbarbecues met bedekte branders bieden op dat vlak een goede oplossing.
Bij een klassieke barbecue moet u ervoor zorgen dat het grillrooster in hoogte verstelbaar is of zich toch minstens op 10 cm van de warmtebron bevindt.
Het gebruik van een speciaal schaaltje dat het vet opvangt, maar het houtvuuraroma wel doorlaat, kan de vorming van PAK's ook erg doen verminderen. ?Zo bereikt de concentratie PAK’s in worst bij een klassieke gasbarbecue 29,5 microgram/kilo terwijl dit bij een gasbarbecue met bedekte branders een aanvaardbare 4,6 microgram/kilo is. Op een houtskoolbarbecue bedraagt de waarde 9,2 terwijl dit wordt teruggebracht tot 4 microgram/kilo wanneer een aluminium schaaltje wordt gebruikt.
• Kies bij voorkeur niet te vette vlees- en vissoorten, snijd zichtbaar vet weg.
• Gebruik geen gerookte soorten vlees of vis, deze bevatten al PAK’s en zijn dus niet geschikt voor de barbecue.
• Gebruik zo weinig mogelijk olie om het vlees in te smeren. Kies hittebestendige olie zoals arachideolie of olijfolie, die een meer uitgesproken smaak heeft. Dep gemarineerd vlees of vis voor het roosteren droog.
• Laat het vlees nooit zwart verbranden, dat is trouwens ook een culinaire doodzonde. Snijd verbrande stukjes eraf en gooi ze weg. De verkoolde delen bevatten PAK's.
• Fruit en groente zijn gezonde alternatieven voor rood vlees.