Waarom afgekoelde aardappelen gezonder en lijnvriendelijker zijn

De aardappel is geen graag geziene gast bij wie het eten van koolhydraten beperkt houdt. En ook wie last heeft van overgewicht of diabetespatiënt is, moet zijn aardappelconsumptie limiteren. 

In tegenstelling tot de zoete aardappel, die uit een andere familie stamt, heeft de gewone aardappel inderdaad een hoge (afhankelijk van ras tot ras) glycemische lading* en bevat hij weinig vezels en betacaroteen. Hij bevat ook minder calcium en vitamine C dan de bataat of zoete aardappel.
Wat wel in zijn voordeel spreekt, is dat hij een lage ecologische voetafdruk heeft aangezien het een product van bij ons is.  

De mate waarin aardappelen de bloedsuikerspiegel beïnvloeden hangt ook af van hun bereidingswijze. Aardappelen die in de schil worden gekookt, hebben een kleinere glycemische lading en behouden ook meer van hun vitamines. En er mag gerust een scheutje olijfolie of een klontje boerenboter aan worden toegevoegd, ook dat heeft een gunstige invloed op de glycemische index. Zout voeg je best last minute toe, want als het zich met het kookwater vermengt, onttrekt het kalium aan de aardappelen.

Afgekoelde gekookte aardappelen doen het nog beter en kunnen de bloedsuikerspiegel tot 40% minder doen stijgen. Dat komt doordat het zetmeel in de aardappelen tijdens het afkoelen wordt omgezet tot resistent zetmeel. Dat wordt niet opgenomen in de dunne darm en kan niet tot glucose worden afgebroken door onze spijsverteringsenzymen omdat het een andere structuur heeft dan gewoon zetmeel. Het resistent zetmeel komt terecht in de dikke darm waar het fermenteert en wordt omgezet tot vetzuren die de goede bacteriën in onze darmflora voeden.