No waste in de keuken

dossier In tijden van economische crisis is ‘Minder verspilling’ of ‘No waste’ een thema dat iedereen bezighoudt. Onze wegwerpmaatschappij draait op volle toeren, maar tegelijkertijd groeit het besef dat duurzaamheid een must is. Tenminste, als we onze mooie blauwe planeet voor de volgende generaties aangenaam en leefbaar willen houden. Je hoeft geen lidkaart van Groen! te hebben om tot het besef te komen dat we de afvalberg met een serieuze obesitas hebben opgezadeld en dat we roofbouw hebben gepleegd op het milieu. Tijd dus om de broeksriem wat meer toe te snoeren en onze leefwijze te detoxen!

Voedselverspilling

Gelukkig wordt ons ecologisch geweten langs alle kanten geprikkeld en getriggerd. Recycleren is de boodschap en upcycling - een ingreep waarbij oude spullen een nieuwe functie krijgen - wordt de nieuwe uitdaging. Kernwoorden als reuse, reduce en refuse moeten de opdracht duiden. No waste is een aandachtspunt dat ondertussen bijna alle aspecten van onze levenswijze beroert: energie, afval, kledij en meubels… ze krijgen allemaal een herbestemming.

Maar ook in de voedselketen en in onze eigen dagdagelijkse keuken kunnen we nog een tandje bijsteken. Jaarlijks worden tonnen gezond en bruikbaar voedsel weggegooid. Een gemiddeld Belgisch gezin maakt zich schuldig aan zo’n 55 kg voedselverspilling per jaar (bron: Het Journaal 4 maart 2015). En we gooien niet alleen ‘overschot’ weg of ‘eten waarvan de vermelde houdbaarheidsdatum is verstreken’. We dumpen ook stukken van groente of andere levensmiddelen die we met een minimum aan creativiteit nog een tweede leven kunnen geven.

In de culinaire wereld groeit stilaan het bewustzijn dat we alles in het werk moeten stellen om voedselverspilling zoveel mogelijk te voorkomen. Jonge chefs leven zich uit met bijproducten die normaal gezien het voedselcircuit niet halen. Zoals ‘North Sea Chefs’, een initiatief waarbij een aantal chefs en reders de handen in elkaar slaan om de minder bekende vissoorten, die respectvol gevangen worden, voor een groot publiek aantrekkelijk te maken. Of de adepten van het concept ‘Nose to tail’ waarbij het beestje van snuit tot staart wordt verwerkt zodat ook de minder courante delen en de ingewanden op het bord komen.En in Antwerpen opende onlangs zelfs ‘de eerste verpakkingsvrije winkel in België’.

In onze eigen keuken zijn we nog geen echte die hards als het om no waste gaat. Er zijn een aantal klassiekers die van generatie op generatie worden doorgegeven: broodpudding of wentelteefjes maken van oudbakken brood, fruitresten verwerken in een fruitsalade, soep maken met overschotjes van groente… maar er is nog zo veel meer wat we kunnen doen.

Ga zelf aan de slag!

1. koken met restjes : gebruik restjes vlees, groente, kaas, fruit, rijst…. in salades, wokgerechten, of quiches.

2. ‘afval’ creatief gebruiken: het verwerken van voedsel dat je normaal weggooit, weekt je creativiteit los.
- oud brood is geschikt voor toast of paneermeel
- stengels van broccoli of bloemkool (geschild), venkelstengels, voetjes van paddenstoelen, groen van prei (zonder top en buitenste blad) geven een extra smaakje aan soep
- loof van radijs kan perfect in soep of in stamppot
- kookwater van groente (asperge, bloemkool…) en mosseljus zijn ideaal als basis voor bouillon
- peterseliestelen geven een heerlijk aroma aan sauzen en soep (niet vergeten ze uit te vissen voor je de saus of soep mixt).
- overrijp fruit kan je gebruiken voor smoothies of ijsjes

3. beter bewaren: bewaar je voedsel in een degelijke koelkast op de juiste temperatuur en maak een hoekje voor ‘moet dringend weg’. Typisch zuiderse groente zoals tomaat, aubergine en paprika leg je best in het voorraadrek. Kruiden blijven langer fris als je ze in nat keukenpapier rolt en in de groentelade van de frigo legt.

4. bewust aankopen: check je voorraad voor je gaat winkelen, maak een boodschappenlijstje en bekijk de houdbaarheidsdata van de producten.

5. slim gebruiken:
- heb je plots overstock van groente of vlees, dan kan je ze beter bakken (en na afkoelen terug in de koelkast zetten) of invriezen. Zo verleng je de houdbaarheid.
- groente die er niet meer zo fris uitziet, geef je een boost door ze een kwartiertje te laten schrikken in ijswater.
- bepaalde producten waarvan de houdbaarheidsdatum verstreken is, zijn nog perfect geschikt voor consumptie. Ruiken en proeven is de boodschap! Zeker droge voeding zoals koffie, pasta, bloem gaan sowieso langer mee dan de datum die op de verpakking vermeld staat.
- gebruik je inspiratie: heb je maar een paar druppels citroen nodig, prik hem dan in met een cocktailprikker en pers de druppels eruit.   

Enkele uitgewerkte tips:

• Een vanillestok waaruit het merg geschraapt is, doet uitstekend dienst om gewone suiker om te toveren in vanillesuiker. Je snijdt de halve stokken in grote stukken en voegt ze toe aan de suikerpot. Goed afsluiten, af en toe eens schudden en na een paar weken heb je lekkere vanillesuiker.
• Een harde korst Parmezaanse kaas geeft een smaakvolle toets aan soep als je ze laat meekoken. Voor het mixen de korst uit de soep halen en nog wat afschrapen.
• Met overrijpe banaan kan je lekker, lijnvriendelijk ijs maken: pel 2 bananen, snij ze in stukjes en laat ze invriezen. Blender de bevroren banaan met 400 ml volle Griekse yoghurt en 200 ml kokosroom, en zoet naar smaak met honing. Start met 2 eetlepels. (Recept uit het boek ‘Love Cooking – gezondig koken met Stephanie Coorevits).

Wie verder wil experimenteren met groente-‘afval’ kan volop inspiratie vinden in ‘No waste cooking, van aardappelschil tot wortelloof’ het recentste kookboek van KVLV.