Vlees in de gezonde keuken

dossier Over vlees worden nogal eens ongenuanceerde uitspraken gedaan die de consument wantrouwig maken tegenover een product dat nochtans waardevolle voedingsstoffen bevat.
Eiwitten zijn belangrijke bouwstoffen voor ons lichaam. De eiwitten die vlees levert zijn goed verteerbaar en van een goede biologische kwaliteit.
Vlees is ook een goede vitamineleverancier, in het bijzonder van de vitaminen van de B-groep. Vitamine B12 verdient speciale aandacht. Plantaardige producten brengen in het algemeen geen vitamine B12 aan. Om je behoefte aan vitamine B12 te kunnen dekken, ben je dus aangewezen op vlees, vis, eieren en zuivelproducten.
De mineralen ijzer, zink en fosfor worden uit vlees efficiënter opgenomen dan uit plantaardige voedingsmiddelen. Bij volwassenen bijvoorbeeld bedraagt de ijzeropname 1 à 5 % uit plantaardige producten en ongeveer 22 % uit vlees. Schrap vlees daarom niet zomaar ondoordacht van je menu!

De juiste keuze!

Het vetgehalte in vlees varieert zeer sterk. Bepaalde soorten zoals rosbief, kippenborst, mager kalfsvlees en varkensmignonnette bevatten nog geen 2 g vet per 100 g vlees. Zij passen dan ook perfect in een gezonde voeding. In andere vleessoorten kan het vetgehalte gemakkelijk oplopen tot 30 % of meer: bv. gehakt, worst, paté, salami en andere bereide vleeswaren.
De vetfractie in vlees bestaat voor meer dan 50 procent uit enkelvoudig onverzadigde vetzuren waarvan bekend is dat ze geen negatieve invloed hebben op 'onze cholesterol'. Hoe minder vet het vlees bevat, hoe hoger dit percentage oploopt. Reden te meer om de voorkeur te geven aan magere vleessoorten!
Ten slotte is het belangrijk op de bereidingswijze en de portiegrootte te letten. Men moet zich immers, zoals dat het geval is voor alle voedingsmiddelen, hoeden voor overconsumptie.

Keukentips

• Per dag volstaan 100 gram vlees (of vleeswaren).
• Voor het bakken van een portie vlees volstaat in het algemeen 1 eetlepel bereidingsvet of olie. Kies voor een pan 'op maat', in een te grote pan brandt de vetstof sneller aan en zal je geneigd zijn extra vetstof toe te voegen.
• Zorg dat de vetstof voldoende heet is alvorens het vlees in de pan te doen. Zoniet schroeit het vlees niet snel genoeg dicht en neemt het extra vet op.
• Gepaneerd vlees neemt meer vet op tijdens de bereiding dan niet-gepaneerd vlees.
• Een pan met anti-aanbaklaag laat je toe nog meer te besparen op bereidingsvet. Iets vetter vlees kan in zon pan zelfs zonder vetstof worden gebakken. Grillen vraagt evenmin de toevoeging van vet.
• Sta je op een schepje vleessaus? Door wat extra water of vetarme bouillon toe te voegen maak je de saus minder vet. Afgewerkt met stukjes tomaat, tomatenpuree of een kruidentuiltje wordt ze extra lekker.
• Overtollig vet snij je best weg. Ook het vel van kip en kalkoen laat je best links liggen.