Wat is het verschil tussen gelatine en agar-agar?

nieuws Afhankelijk van het soort gerecht of het soort gebak dat ze bereiden, gebruiken de grote chefs en de 'koks in spe' zowel gelatine als agar-agar. Voor beide producten zijn er voor- en tegenstanders, maar wat is nu precies het verschil tussen die twee?

Beide stoffen zijn ideaal om gerechten te gelifiëren, in te dikken of te stabiliseren. Ze zorgen voor een romige en dikvloeibare consistentie en textuur.

Wat is voedingsgelatine?

- Het is een vaste, doorzichtige substantie, lichtgeel van kleur, die quasi geen geur en smaak heeft. Het wordt verkregen uit het bindweefsel (de huid) of de beenderen van dieren (vooral varken, rund of vis) die lange tijd gekookt worden.

- Het wordt zeer courant gebruikt in een culinaire omgeving en in de agrovoedingsindustrie.

- Wat de verpakking betreft, wordt gelatine beschouwd als een ingrediënt (Europese norm) en niet als een additief. Daarom heeft ze ook geen officieel E-nummer. Op de verpakking van bepaalde producten vind je het nochtans wel onder de naam E441. Dat is omdat een aantal landen buiten de Europese Unie voedingsgelatine wel als een gelifiërend additief beschouwen.

Hoe gebruik je voedingsgelatine?

Je laat de gelatineblaadjes weken in koud tot lauw water. Daarna wring je ze uit met de handen en laat je ze langzaam oplossen in een warme vloeistof/bereiding.

Wat is agar-agar?

- Het gelifiërend effect van agar-agar is veel groter dan dat van gelatine. Sommige bronnen spreken zelfs van acht maal groter.

- Agar-agar is een extract van een rode Japanse algensoort. Het is verkrijgbaar in doorzichtige repen en vooral in poeder.

- Je moet het heel precies doseren, tot op de gram, want te veel agar kan je gerecht te vast maken, te weinig kan het compleet doen mislukken! En toch wordt agar-agar steeds populairder omdat het een plantaardige oorsprong heeft. Zeker bij de vegetariërs, de veganisten en de aanhangers van de moleculaire keuken scoort het goed.

Hoe gebruik je agar-agar?

Doe de nodige hoeveelheid in de vloeistof. Het moet een vloeistof zijn die je mag opwarmen, want het geleereffect van agar-agar start maar bij 80 à 85 °C. Bij gelatine is het net andersom.