Hoe schadelijk zijn nitrosamines in voeding?

Nitrosamines zijn verontreinigende stoffen die onbedoeld kunnen ontstaan tijdens het maken van bepaalde producten. Je vindt ze in latexproducten, voedsel, sigarettenrook en speelgoed, zoals slijm en vingerverf. Sommige nitrosamines kunnen kankerverwekkend zijn na langdurige blootstelling.

Nitrosamines zijn chemische stoffen die zich kunnen vormen tijdens de productie van bepaalde producten. Ze ontstaan wanneer nitrieten zich aan bepaalde aminozuren in eiwitten binden. Hun vorming wordt versterkt door hoge temperaturen, zoals bij het bakken van voedsel en door een hoge zuurgraad, zoals in maagzuur. 

Je vindt nitrosamines in allerhande producten. Voedingsmiddelen die nitrosamines bevatten, zijn onder andere bewerkt vlees zoals gebakken spek, gerookt of gepekeld voedsel, bewerkte groenten, granen en zuivelproducten en gedroogde producten zoals mout voor bier. 

Uit een rapport van de EFSA blijkt dat tien nitrosamines kankerverwekkend en genotoxisch zouden zijn. Dat betekent dat ze het DNA kunnen beschadigen. "Op basis van dierstudies beschouwden we de incidentie van levertumoren bij knaagdieren als het meest kritieke gezondheidseffect”, zegt Dr. Dieter Schrenk, voorzitter van het panel voor contaminanten in de voedselketen. 

Om de consument zoveel mogelijk te beschermen, ging men uit van een worstcasescenario. “In de risicoanalyse nam men aan dat alle nitrosamines in voedingsmiddelen hetzelfde potentieel hadden om kanker te veroorzaken bij mensen als de meest schadelijke nitrosamine, hoewel dat onwaarschijnlijk is”, vult Schrenk aan. Kankers die men het meest linkt aan nitrosamines zijn blaas-, slokdarm-, neusholte-, prostaatkanker en non-Hodgkinslymfoom. Ook is er een hoger risico op dikkedarm- en maagkanker. 

Bovendien bracht men nitrosamines in het milieu en in voedsel in verband met de ziekten van Alzheimer en Parkinson en type-2-diabetes. Nitrosamines kunnen ook een risico vormen voor leververvetting, obesitas, DNA-schade en celdood. Daarnaast tonen dierstudies dat de stoffen chromosomale veranderingen, geboorteafwijkingen en zwangerschapsverlies veroorzaken.

De schadelijke effecten van nitrosamines ontwikkelen zich vooral bij langdurige blootstelling. Het is dus aangewezen om je consumptie te beperken. Aangezien bewerkt vlees de belangrijkste bron is van nitrosamines, vervang je vleeswaren zoals worst, salami, pepperoni, hotdogs en ham dus beter zoveel mogelijk door biologische en gezonde vleeswaren. 

Ook zou vitamine C bescherming bieden tegen de vorming van nitrosaminen. Onderzoek toont aan dat wanneer je vitamine C inneemt tijdens een maaltijd met bewerkt vlees, de vorming van nitrosamines in de maag kan verminderen.