Ontdooide voedingsmiddelen niet opnieuw invriezen. Waarom?

dossier Bederf is een natuurlijk afbraakproces. Het wordt onder meer veroorzaakt door micro-organismen en enzymen.

In de loop van de geschiedenis heeft de mens verschillende technieken ontwikkeld om dergelijke afbraakprocessen tegen te gaan en voedsel te bewaren. Diepvriezen is er één van.

Diepvriezen is gebaseerd op 2 principes

1. De zeer lage temperatuur (-18°C of lager) verhindert de groei van micro-organismen en vertraagt de enzymatische activiteit en andere biologische processen zoals oxidatie in de cellen van het ingevroren voedingsmiddel.

2. Diepvriezen gaat gepaard met de vorming van ijskristallen. Dit betekent dat het water dat in het ingevroren voedingsmiddel aanwezig is niet meer beschikbaar is voor micro-organismen waardoor zij niet meer kunnen groeien. De biochemische processen die van water afhankelijk zijn, worden door diepvriezen eveneens tot stilstand gebracht.

Bewaartijd

De bewaartijd van producten wordt behoorlijk verlengd door ze in te vriezen. Toch is ook hierdoor een product niet onbeperkt houdbaar. Diepvriezen zet de bederfbevorderende factoren op een laag pitje maar schakelt ze niet definitief uit. Zodra de temperatuur stijgt, ontwaken de micro-organismen uit hun schijndood en kunnen de enzymen en andere biologische processen hun vernietigende werk opnieuw versneld verder zetten. In de huishoudkeuken is alleen door en door verhitten (tot 75°C in de kern) effectief om deze processen te inactiveren.

Bewaarprocessen moeten niet alleen een goede hygiëne beogen, maar ook een optimaal behoud van kwaliteit. Beide parameters worden zowel tijdens het invriezen als tijdens het ontdooien beïnvloed.

Lees ook: Voedselinfecties

Invriezen

De voedingswaarde van diepvriesproducten is vergelijkbaar met die van verse producten, op voorwaarde dat de voedingsmiddelen correct worden ingevroren. Invriezen moet zo snel mogelijk en op een zo laag mogelijke temperatuur gebeuren.

De kwaliteit wordt bepaald door de grootte van de ijskristallen die bij vriestemperaturen worden gevormd. Hoe sneller het invriesproces, hoe kleiner de gevormde ijskristallen. Naarmate de ijskristallen groter worden, kunnen zij schade toebrengen aan celmembranen en de broze celwanden doorprikken. Het celvocht waarin zich vitaminen, mineralen, eiwitten, koolhydraten en smaakstoffen bevinden, loopt uit de cel en bevriest vervolgens langzaam buiten de cel. Bij het ontdooien zal al dat kostbare vocht, ook drip genoemd, met het dooiwater weglopen (zie verder bij ontdooien). Daarnaast verliest het product ook aan smakelijkheid en uitzicht door dit extra vochtverlies tijdens het ontdooien. Zeker vis en vlees worden zo droger en taaier. De drip kan worden verminderd door het invriesproces te versnellen.

Als de kern van een product niet voldoende snel afkoelt, kunnen zich hier bovendien micro-organismen blijven vermeerderen tot wanneer de kern bevriest. Tijdens of na het ontdooien zal deze toegenomen biomassa opnieuw verder uitgroeien.

Lees ook: Invriezen: zo hoort het.

Invriestips
• Invriezen moet gebeuren bij -24°C, de bewaartemperatuur bedraagt -18°C. Bij sommige diepvriezers kan de capaciteit tijdelijk worden verhoogd om het invriezen te versnellen. Controleer of uw diepvriezer naar behoren werkt. Leg een thermometer in het vriesvak en kijk de temperatuur na.
• Ga uit van verse producten van eerste kwaliteit.
• Blancheer verse groenten voor ze in de diepvriezer gaan.
• Koel warme producten snel af voordat u ze in de vriezer plaatst (bijvoorbeeld door de pan/schaal in een bak met ijs te zetten).
• Gebruik geschikt verpakkingsmateriaal.
• Ga hygiënisch te werk.
• Maak kleine, platte pakketjes met zo weinig mogelijk lucht (maximaal 1 kg of 1 liter). Zo kan de koude sneller tot de kern doordringen en wordt ook vriesbrand vermeden. Vriesbrand ontstaat door verdamping van ijskristallen aan het oppervlak. Hierdoor worden zowel de structuur als de smaak van het product aangetast.
• Vries niet te grote hoeveelheden in één keer in.
• Voorzie elk diepvriespakje van een datum.
• Magere producten en geblancheerde groenten bewaren 8 tot 9 maanden; vette producten zoals boter en vette vis slechts 2 tot 4 maanden; bereide gerechten bewaart u beter niet langer dan 3 maanden in de diepvriezer.
• Vries producten die al eerder bevroren zijn geweest, niet opnieuw in.

Groenten blancheren

Ter voorbereiding van het invriezen moeten groenten worden geblancheerd. Dit om het verlies aan vitaminen en kleur onder invloed van de inwerking van enzymen te beperken. Het voedsel wordt een tweetal minuten in kokend water ondergedompeld om de aanwezige enzymen te inactiveren. Vervolgens worden ze kort met koud water afgespoeld om het kookproces stop te zetten en verdere verslapping van het weefsel tegen te gaan.

Groenten zijn beter bestand tegen invriezen dan vruchten, te meer omdat we ze in het algemeen na ontdooiing door middel van koken zachter maken. Fruit eten we liever stevig en ongekookt. Vruchten worden daarom zelden geblancheerd. De door enzymen veroorzaakte bruine verkleuring van ingevroren vruchten kan worden voorkomen door ze onder te dompelen in een suikeroplossing en/of ze met ascorbinezuur (vitamine C) te behandelen.

Ontdooien

Ingevroren groenten worden best direct gekookt, zonder ze eerst te laten ontdooien.

Diepgevroren vlees of vis moeten worden ontdooid in de koelkast of de microgolfoven. Buiten de koelkast bij kamertemperatuur gaat de ontwikkeling van micro-organismen razendsnel en dat kan schadelijk zijn voor de gezondheid. Bij het ontdooien van vlees of vis komt er bovendien vocht vrij (drip). Hoe trager het ontdooiproces, hoe meer vocht het voedsel verliest. Vochtverlies betekent ook verlies aan voedingsstoffen, smaak en kwaliteit. Dit vocht vormt bovendien een rijke voedingsbodem voor bacteriën. Hoewel de besmetting in het begin laag is, zal het aantal bacteriën snel toenemen tijdens het ontdooien.
Leg bevroren vlees of vis altijd op een bord of in een bakje om te voorkomen dat de drip in de koelkast of de magnetron lekt en zo mogelijk andere voedingsmiddelen besmet. Dek het geheel af zodat het vlees zelf ook niet kan worden besmet. Spoel na het ontdooien de drip van het bord af met heet water en spoel ook de gootsteen na.

Een praktisch nadeel van het ontdooien in de koelkast is dat het langzaam gaat. Haal het vlees of de vis daarom al de avond voor het wordt bereid uit de diepvriezer.
Wanneer het product wordt ontdooid in de magnetron moet het meteen daarna ook worden bereid.

Lees ook: Voeding & hygiëne: Voedselvergiftiging: hygiene helpt voorkomen

Nooit opnieuw invriezen

Twee maal invriezen betekent ook twee maal ontdooien en opwarmen. Tijdens dit proces zal het aantal bacteriën uiteindelijk zeer sterk zijn toegenomen met alle extra risico’s op een voedselvergiftiging van dien. Daarnaast verliest een product bij ontdooien vocht waardoor het indroogt. Bij een tweede keer ontdooien gebeurt dit nogmaals wat de kwaliteit zeker niet ten goede komt.

Dit fenomeen kan zich ook enigszins voordoen wanneer we nonchalant diepgevroren producten inkopen. Bij de aankoop van diepgevroren producten wordt de koeling van het product onderbroken zodra het product uit het schap wordt gehaald. Naarmate het product langer ongekoeld is, zal de temperatuur ervan meer toenemen. Deze temperatuurstoename stelt micro-organismen in staat om uit verder te groeien waardoor de kans op infectieuze hoeveelheden toeneemt. Als diepgevroren producten opwarmen, komt er bovendien vocht of drip vrij. Om te vermijden dat aangekochte diepvriesproducten ontdooid zijn vooraleer thuis te komen, moeten ze als laatste uit het schap worden gehaald. Een eenvoudige manier om de temperatuurstijging te beperken, is altijd een koeltas gebruiken. Na aankoop moeten diepvriesproducten zo snel mogelijk in de diepvries worden gelegd.

Lees ook: Koelbewust winkelen bij warm weer

Lees ook: Wat met restjes tijdens de kerstdagen?