Hoe gezond is look?

dossier Knoflook is bekend als een pittige smaakmaker, maar er wordt ook gezegd dat look goed is voor het hart, de bloedvaten en de cholesterol. Daarnaast zou look helpen tegen koude handen en voeten, het geheugen stimuleren, infectiebestrijdend werken en de vitaliteit een boost geven. Klopt daar iets van? Hoe gezond is look? En hoe kan je look bereiden en bewaren?

Knoflook bereiden

Lees ook: Een handig wistjedatje voor in de keuken - knoflook

Knoflook bewaren

Knijp bij de aankoop voorzichtig in de bol: verse knoflookteentjes voelen stevig aan. Bewaar knoflook op een donkere, droge plaats in een open pot of mand. Zo zijn de bollen doorgaans enkele maanden houdbaar. Zodra de tenen binnen het omhulsel beginnen te verschrompelen of te ontspruiten, is de knoflook niet meer goed.

Bewaren in de koelkast vermindert de typische knoflooksmaak en bevordert meer een uiensmaak.
Knoflook kan je wel goed invriezen. Verwijder de pel en hak de knoflook fijn. Bewaar dit in een potje in de diepvriezer. Zo heb je steeds knoflook in huis.


Geschilde knoflookteentjes worden vaak bewaard in olie. Hierbij is echter voorzichtigheid geboden. Deze manier van bewaren in afwezigheid van lucht kan de groei van de dodelijke bacterie Clostridium botulinum of de botulismebacterie bevorderen indien aanwezig.
Dit kan worden voorkomen door de knoflooktenen vooraf een paar uren in azijn of citroensap te leggen. Om de vorming van een groenblauw lint te voorkomen als gevolg van een reactie van een zwavelhoudende verbinding in knoflook met het zuur, kunnen de knoflooktenen voor het inleggen ook nog worden geblancheerd.

Lees ook: Eieren bewaren: in de koelkast of niet?

De typische geur van knoflook

Knoflook is een bolgewas dat bestaat uit een aantal bijbollen of teentjes die zijn omgeven door witte, roze of violette vliezen. Knoflook behoort zoals prei, bieslook en ui tot het geslacht Allium.

De kenmerkende geuren en smaken van de uienfamilie zijn te danken aan verschillende zwavelmoleculen en hun metabolieten. De smaak van knoflook lijkt extra krachtig omdat die een honderdmaal grotere concentratie van de oorspronkelijke reactieproducten bevat dan de andere Allium-soorten.
Vandaar waarschijnlijk ook de grotere medicinale aandacht voor knoflook dan voor de andere soorten van de uienfamilie.


De typische geur van knoflook is vooral te wijten aan allicine, een zwavelverbinding die vrijkomt zodra de teentjes worden geperst of fijngehakt. Allicine ontstaat uit alliine door tussenkomst van het enzym alliinase. Tijdens koken of bakken wordt het enzym alliinase dat de smaak opwekt, beperkt of buiten werking gesteld waardoor de scherpe geur afneemt.
Wie knoflook heeft gegeten, kan het niet ontkennen. De ademgeur kan een afknapper zijn. Het onstabiele allicine wordt snel omgezet in andere metabolieten, waaronder het zwavelgas methylallylsulfide.
Dit kwalijk ruikende gas dat 6 tot 18 uren na het eten van knoflook in de adem wordt gevonden, komt voornamelijk uit de darmen. Het wordt uit knoflook aangemaakt als die ons maagdarmkanaal passeert. Omdat deze geur niet wordt gevormd in de mond, biedt het poetsen van de tanden dan ook geen oplossing. Na het eten van knoflook blijven echter ook nog andere zwavelhoudende metabolieten (thiolen) in de mond hangen.

Lees ook: Zegt de geur van een wind iets over je gezondheid?

Tips tegen een lookadem

Er zijn enkele remedies, bijvoorbeeld kauwen op rauwe vruchten en groenten en met name op pit- en steenvruchten, druiven, blauwe bessen, champignons, sla, basilicum, peterselie en pepermunt of op een koffieboontje of een paar anijs- of venkelzaadjes. Door bepaalde enzymen in veel rauwe groenten en fruit kunnen achtergebleven thiolen in de mond worden omgezet in geurloze moleculen en dat kan de adem verfrissen. Een goede reden om de maaltijd met fruit te beëindigen en het kan een van de redenen zijn waarom sommige culturen een salade na en niet voor het hoofdgerecht voorzien. 

Lees ook: Wat zijn de oorzaken van een onfris ruikende adem?

Geneeskrachtige werking van look

Naast andere bioactieve componenten, waaronder antioxidanten, zijn het waarschijnlijk de zwavelverbindingen en hun metabolieten waaraan veel van de vermeende medicinale eigenschappen van knoflook worden toegeschreven. We moeten resultaten van onderzoeken naar look echter met een korrel zout nemen.

Een algemeen terugkerende kritiek omtrent onderzoek met knoflook is dat de meeste opgezette studies onnauwkeurigheden en bias vertonen. De methodologie is vaak twijfelachtig, de onderzoekperiodes en -populaties lopen sterk uiteen en er worden zeer diverse vormen van knoflook gebruikt waarvan de samenstelling niet altijd duidelijk is. Dit laatste bemoeilijkt vergelijkingen en interpretaties over mogelijk werkzame stoffen in knoflook. De hoeveelheid, de samenstelling en de werking van bioactieve zwavelverbindingen varieert immers naargelang de soort knoflook (vers, extract, olie). Bij verse knoflook kunnen ook het tijdstip van de oogst, de versheid, de bewaaromstandigheden en de manier van bereiden en consumeren van invloed zijn. Zwavelverbindingen zijn bovendien vluchtig en reactief van aard. De instabiliteit van bijvoorbeeld allicine en het enzym alliinase verklaart dan mogelijk ook waarom de resultaten van proefbuisonderzoeken sterker zijn dan deze bij mensen. Om meer gefundeerde aanbevelingen te kunnen doen, is meer goed opgezet klinische onderzoek nodig met gestandaardiseerde knoflookpreparaten waarvan de samenstelling bekend is. Vaak beperken vele onderzoeken met knoflook zich bovendien nog tot proefdieren en ontbreken er interventieonderzoeken bij voldoende grote groepen mensen.

Een bijkomend probleem in het onderzoek met knoflook is dat de deelnemers door de typische lookgeur zelf snel te weten komen of ze in de interventie-of de controlegroep zitten. Deze kennis kan het eet- en leefgedrag van de onderzochte groep en bijgevolg ook de onderzoeksresultaten beïnvloeden.

Bronnen:
https://www.gezondheidenwetenschap.be
https://www.gezondheidsnet.nl