Zijn rauwe onbewerkte groenten gezonder?

nieuws Volgens sommigen zouden rauwe, onbewerkte groenten beter zijn voor de gezondheid dan bewerkte groenten. De werkelijkheid is iets ingewikkelder.
Het klopt inderdaad dat verscheidene vitaminen en mineralen verloren gaan wanneer de groenten worden gekookt. Daarom is het aan te raden groenten niet langer te verhitten dan nodig en regelmatig voor rauwkost te kiezen. Kook groenten in slechts een beetje water om te voorkomen dat te veel voedingsstoffen in het kookvocht achterblijven.

Stoffen die verloren gaan in het kookwater kunnen deels teruggewonnen worden door het kookvocht te gebruiken voor bijvoorbeeld het bereiden van soepen en sauzen.

Anderzijds kan het verhitten van groenten ook resulteren in een hogere biobeschikbaarheid doordat de celwandstructuur dan is opengebroken. Dat geldt bijvoorbeeld voor lycopeen uit tomaten en glucosinolaten uit koolsoorten. Voor lycopeen, de stof die rijkelijk aanwezig is in tomaat, is bekend dat de biobeschikbaarheid een stuk hoger is na het koken of bij bewerkte producten zoals pastasaus of ketchup. In dat geval heeft het bereiden van groenten dus juist een positief effect op de gezondheid.

Voor de opname van vetoplosbare voedingsstoffen, zoals vitamine E, lycopeen en andere carotenoïden, is een kleine hoeveelheid vet nodig. Groenten worden vaak gegeten als onderdeel van de warme maaltijd waarin doorgaans voldoende vet aanwezig is.
Een ander voordeel van gekookte groenten in vergelijking met rauwkost is dat men er gemakkelijk meer van kan eten. Een grotere portie groenten betekent ook de aanbreng van meer voedingsstoffen. Soms is het gehalte aan voedingsstoffen per 100 gram bereide groenten zelfs hoger dan in dezelfde hoeveelheid rauwkost. Dat is het geval wanneer er tijdens de bereiding in verhouding veel vocht (gewicht) verloren is gegaan en relatief weinig voedingsstoffen.

Om zoveel mogelijk verschillende voedingsstoffen binnen te krijgen, is het dus het beste te variëren met de bereidingswijze en zowel rauwkost als gekookte groenten te eten.
Overigens zijn ook diepvriesgroenten en groenten in blik en glas een goed alternatief voor verse groenten. Industriële processen zoals blancheren, diepvriezen, inblikken en ontdooien gaan gepaard met een zeker verlies aan voedingsstoffen. Maar dit gebeurt ook wanneer verse, onverwerkte groenten thuis verschillende dagen worden bewaard alvorens ze te bereiden.