Hoe gebruikt u veilig olie en vet?

nieuws De Hoge Gezondheidsraad heeft een reeks praktische richtlijnen gebruikt over veilig omgaan met vetten en olie in de keuken. Bij bereidingen met oliën en vetten kunnen namelijk tal van giftige stoffen vrijkomen als gevolg van bederf door oxidatie die wordt versneld door warmte.

‘Gezonde’ en ‘ongezonde’ vetten
Alle vetten en oliën bevatten zowel verzadigde als onverzadigde vetzuren. Onverzadigde vetzuren kunnen op hun beurt worden ingedeeld in enkelvoudige of meervoudige onverzadigde vetzuren.

Afhankelijk van welk type vetzuur het meest voorkomt, kunnen we de verschillende vetsoorten in een van de volgende groepen onderbrengen:
• verzadigd vet: o.m. boter, palmolie, reuzel, kokosolie, cacaoboter
• enkelvoudig onverzadigd vet: o.m. olijfolie, pindaolie, koolzaadolie
• meervoudig onverzadigd vet: o.m. maïsolie, zonnebloemolie, sojaolie, notenolie.

Onverzadigde vetten zijn over het algemeen gezonder dan de verzadigde vetten. Ze helpen het cholesterol verlagen, in het bijzonder het deeltje “LDL”, beter gekend als “slechte” cholesterol die de risico’s op hart- en vaatziekten vergroot. Daarom wordt in de voedsingsaanbevelingen aangeraden om minder verzadigd vet te eten en dat te vervangen door (meervoudig) onverzadigde vetten. Die bevatten ook omega-3 en omega-6 vetzuren.
Probleem met de meervoudig onverzadigde vetzuren is echter dat ze erg kwetsbaar zijn voor oxydatie (een vorm van bederf) en verhitting, waardoor giftige stoffen kunnen worden gevormd.

Opgelet met hoge temperaturen
Oliën en voedingsmiddelen rijk aan meervoudig onverzadigde vetzuren verdragen geen hoge temperaturen.
• Oliën en voedingsmiddelen rijk aan meervoudig onverzadigde vetzuren moeten voor bereidingen zonder hoge temperatuur worden voorbehouden.
• Bakken in de oven: respecteer een maximale temperatuur van 180°C, de bereidingstijd kan eventueel worden verlengd;
• Bakken in de pan: vermijd oliën rijk aan meervoudig onverzadigde vetzuren. Maak gebruik van olijfolie, boter of een gewone kwaliteitsvolle margarine (maar niet verrijkt aan meervoudig onverzadigde vetzuren);
• Frituren: gebruik aangepaste vetstoffen (zie etiket product); deze zijn meestal arm aan meervoudig onverzadigde vetzuren. Overschrijd de 180°C niet en ververs de olie na maximum 5 tot 6 toepassingen;
• Bewaar en stockeer voedingsmiddelen rijk aan meervoudig onverzadigde vetzuren: bij lage temperatuur en in het donker.
• Het lokaal waar voedingsmiddelen worden voorbereid moet goed geventileerd zijn om de inademing van vluchtige giftige bestanddelen te vermijden.
• Ook is het verstandig om het voedsel niet in contact te brengen met oxideerbare metalen (ijzer, koper), maar te kiezen voor materialen uit pyrex of inox die vetten en oliën beter beschermen tegen oxidatie.