Tien weetjes voor wie van mosselen houdt

nieuws Hoe herken je een gezonde mossel en mag je ze zelf eigenlijk plukken op golfbrekers? Tine Bral, schrijfster van ‘Het Grote Mosselboek’, geeft naar aanleiding van het nieuwe mosselseizoen tien tips voor een smakelijke ervaring.

1. Wat als sommige mosselen een slechte smaak hebben?
Het kan gebeuren dat er een slechte mossel in de pot zit. Dat is wellicht te wijten aan een nonchalante bereidingswijze. In de keuken zijn de mosseltjes in dat geval wellicht niet grondig gecontroleerd, want in principe heeft elke mossel die open is een goede smaak. Toch open en een vreemd smaakje? Dan heeft de mossel misschien te lang onderaan de pot gelegen of betreft het een slijkmossel. Een slijkmossel herken je omdat hij rauw iets zwaarder weegt dan de andere mosselen. Hij gaat niet meestal niet open als hij wordt gekookt.

2. Mag je mosselen uit de supermarkt meteen bereiden?
In de meeste verpakkingen is het voor mosselen aangenaam vertoeven, waardoor ze allemaal al een beetje open staan. Er staat vaak op dat de schelpdieren klaar zijn om meteen te bereiden, maar ik zou het afraden. Het is simpel om ze toch nog even te controleren. Neem ze uit de zak en leg ze in een pot water met zout. Voorzie er een andere pot met zoutwater naast en begin te controleren. Als je op de mosselen tikt en ze sluiten zich, dan zijn ze oké en kunnen ze in de tweede pot. Een mossel die niet sluit, kan je even opzij leggen zonder water om te zien hoe hij reageert. Soms zijn ze wat lui om hun spier te gebruiken. Mosselen met kapotte schelpen gooi je het best meteen weg. Je weet immers niet wanneer de mossel gebroken is. Als het in het water gebeurde en niet tijdens het transport, kunnen er bacteriën op zitten. Eventuele zeepokken (dat zijn de grijze vlekjes op de schelp, nvdr.) kan je eraf halen met een mesje maar veranderen sowieso niets aan de smaak.

3. Hoeveel mosselen serveer je gemiddeld per persoon?
Voorzie een kilo mosselen per persoon en koop een extra kilo om de mosselen die je moet weggooien te vervangen. Hou rekening met een maximaal verlies van 6 mosseltjes per 2 kilogram.

4. Mag je een gesloten mossel opeten?
Is de mossel gesloten na het koken? Gooi hem weg. Er kan immers vuiligheid in zitten. Een mossel die een klein beetje open staat is niet erg. Je kan het zo zien: een mossel die in een kokende mengeling wordt gegooid, zal naar lucht happen en gaat open. Een gesloten mossel doet dat niet en is wellicht dood. Er kan iets mee gebeurd zijn en het risico op een besmetting is reëel.

5. Mag je zelf mosselen plukken?
Doe dat nooit. Het is aantrekkelijk om op de golfbrekers op zoek te gaan naar mosselen, deze te verzamelen en een potje te koken. Maar op de golfbrekers zitten ook meeuwen die hun behoefte doen. Deze kan op de mossel terechtkomen en een besmetting veroorzaken. En van een besmette mossel kan je bijvoorbeeld een voedselvergiftiging oplopen.

6. Is het erg als er nog een krab in de schelp zit?
Het komt minder vaak voor dan vroeger omdat mosselen beter worden gekuist maar als je een krabbetje tegenkomt in de mond, kan het geen kwaad om het op te eten. Zie je het al liggen in de pot, dan kan je het laten liggen.

7. Zijn mosselen echt het best in maanden waar de letter ‘r’ in zit?
Daar hangt een mooi verhaaltje aan vast. Vroeger was er nog geen koeltransport en werden de mosselen vervoerd in jutezakken. Het risico dat iets verkeerd ging, was veel groter dan vandaag. Maar vanaf september tot december was het kouder. De omstandigheden om mosselen te vervoeren waren dus beter, vandaar dat mosselen zogezegd optimaal zijn in de 'koude' maanden die een ‘r’ bevatten. Het is ook wel zo dat de grootte en de smaak van mosselen op punt komt te staan vanaf september, maar mensen willen in de zomer al hun pot mosselen bestellen aan zee. Let wel: hoe vroeger op het seizoen, hoe meer eiwit de mossel bevat. Als je er gevoelig voor bent kan dat een allergische reactie uitlokken.

8. Komen Zeeuwse mosselen enkel uit Zeeland?
Neen. Ze kunnen ook uit Denemarken, Ierland of Duitsland komen. Zeeuwse mosselen danken hun naam aan de verwatering, een fase in het verwerkingsproces. Deze houdt bij ons in dat de mosselen op de bodem van Ooster- en Westerschelde worden getrokken. In het ruim van een boot reizen ze naar een verwateringstation. Dat zijn grote, overdekte betonnen kuipen waarin ze zes weken in het water liggen. Het zoutwater wordt regelmatig ververst, waardoor de mosselen tijdens het opengaan hun vuiligheid uitspuwen.

9. Zijn mosselen met een gele kleur beter dan oranje exemplaren?
Dat maakt niet uit. Van spierwit tot okergeel: de smaak blijft gelijk. Je kan het vergelijken met mensen die geen en veel pigment hebben. Zij zijn au fond ook allemaal hetzelfde.

10. Mag je de zwarte draadjes van mosselen opeten?
Dat is de baard van de mossel waarmee de schelpdieren zich vasthechten aan de bodem. Dat mag je gerust opeten. Je kan de baard ook verwijderen. Het zwarte, langwerpige vlekje in de mossel is trouwens de tong van het schelpdier en is dus volstrekt normaal.

Extra weetjes over mosselen

- Aan hangculturen vind je minder ‘draadjes’ omdat deze zich niet moeten vasthechten aan de bodem. Ze hechten zich natuurlijk wel vast aan de trossen.
- Aan de Franse, Atlantische kust vind je altijd kleine mosseltjes. Spaanse mosselen zijn nog iets helemaal anders. Ze zijn gigantisch en de schelp wordt er vaak gevuld met tomatensaus.
- Een slechte mossel geeft meestal een onfrisse geur en herken je meteen.
- De overschot van het mosselsap kan je in ijsvormpjes gieten en invriezen. Als je dat ontdooit heb je een perfecte basis voor een vissaus.
- Bewaar mosselen in hun verpakking in de groentebak van je koelkast.
- De mogelijkheden met mosselen zijn eindeloos: bak ze even aan en haal ze door paneermeel. Gefrituurd zijn ze heerlijk in een slaatje.
- Mosselen zijn snel gekookt: als ze na vijf minuten allemaal open staan, dan zijn ze klaar om van te smullen.
- Tussen de verwatering van mosselen en hun plaats in de winkel zit tegenwoordig maximum 48 uur.
- Koop mosselen maximum 1 dag voor je ze gaat opeten en kijk naar de houdbaarheidsdatum. Zorg dat je ze ruim voor de vervaldag opeet.