Is gerookte zalm gezond?

dossier

Op een toast, in een slaatje of als hapje: gerookte zalm is heerlijk veelzijdig. Maar is gerookte zalm ook gezond? 

Lees ook: Is rode zalm gezonder dan roze zalm?

Lees ook: Recept: broccolipuree met witlofrolletjes in gerookte zalm

Lees ook: De zin en onzin van omega 3-vetzuren

Gezondheidsvoordelen gerookte zalm

Lees ook: Zalm met noten-kruidenkorst op een bedje van spinazie

Mogelijke gezondheidsrisico's

Risico op listeria-besmetting

Gerookte vis zoals zalm, makreel, forel of paling kan Listeria bevatten. Dat risico bestaat vooral bij de koud gerookte vis. Wanneer producten warm gerookt worden, worden de eventueel aanwezige Listeria-bacteriën meestal gedood. De bacterie kan in de koelkast prima overleven, waardoor het aantal bacteriën groeit naarmate het product langer wordt bewaard. Ook voorverpakte gerookte vissen als paling en makreel kunnen besmet zijn. De bacterie kan vooral gevaarlijk zijn voor mensen met een verzwakt afweersysteem.

Lees ook: Listeria: wat zijn de symptomen bij besmetting?

Te veel zout

Gerookte vis wordt eerst gezouten en daarna gerookt. Zouten kan zowel droog gebeuren (de vis wordt in zout gelegd) als met een pekeloplossing (door onderdompeling of injectie). Dat laatste is een procedé dat de vis minder uitdroogt en dus meer vocht behoudt. Uit onderzoek van de Nederlandse Consumentenbond bleek dat gerookte zalm soms te veel zout bevat.

Lees ook: Wild of gekweekt: hoe gezond is zalm?

Kankerverwekkende stoffen

Gerookte vis (en vlees, kaas...) kan PAK's bevatten. PAK’s zijn kankerverwekkende stoffen die kunnen ontstaan als u eten laat aanbranden. Dit kan bijvoorbeeld gebeuren tijdens het barbecueën. Ook bij bewerkingen van levensmiddelen zoals roken, kunnen via de rook PAK’s in het product terechtkomen. Om te zorgen dat de inname van PAK’s zo laag mogelijk blijft, heeft de EU richtlijnen opgelegd hoeveel benzo(a)pyreen maximaal in voedingsmiddelen mag voorkomen.

• Het gehalte PAK's in ambachtelijk gerookte vis kan hoger uitvallen dan industriëel gerookte vis. Dat hangt dan voornamelijk af van de methode van roken. Zo kan de vis pal boven het vuur in de rook worden gehangen, wat meer PAK's teweeg brengt. Vis die op een lagere temperatuur en in moderne rookkasten en -ovens met een goede luchtcirculatie wordt gerookt, bevat minder PAK's.
• De rookaroma's die tegenwoordig vaak gebruikt worden, bevatten PAK's, maar aanzienlijk minder dan bij ambachtelijk gerookte producten.
• Als je niet dagelijks gerookte zalm of andere gerookte producten eet, hoef je je zeker geen zorgen te maken. 

Lees ook: Is vis met spinazie kankerverwekkend?

Hygiëne van groot belang

• Kies voorverpakte vis waarvan de houdbaarheidsdatum zo ver mogelijk van de aankoopdatum ligt.
• Bewaar gerookte zalm in de koudste zone van de koelkast.
• Gebruik hem snel, vooral wanneer de verpakking geopend is. De houdbaarheidsdatum van de fabrikant is soms overschat. Na opening van de verpakking is gerookte vis nog 2 dagen houdbaar in de koelkast. Dat geldt ook voor los verpakte gerookte vis.
• Open de verpakking ongeveer een uur vóór het opdienen en proef de zalm bij kamertemperatuur. Na verloop van twee uur begint de zalm uit te drogen en te oxideren.
• Tussen het moment waarop hij wordt gevangen en het moment dat hij op je bord belandt, kan een zalm meerdere keren ingevroren en ontdooid worden: voor transport, na het roken en om het machinaal snijden te vergemakkelijken. Vermijd dus om het product opnieuw in te vriezen.
• Eet geen gerookte zalm of andere gerookte vis wanneer je zwanger bent of wanneer je immuunsysteem verzwakt is door ouderdom of ziekte.
  
  

Lees ook: Warm gerookte zalm met broccolipuree en avocado

Bronnen:
www.nice-info.be
www.test-aankoop.be
www.foodlog.nl