Negen tips om thuis veilig groenten te fermenteren

Gefermenteerde producten die u in de winkel koopt zijn veilig. Ook de gebruikte bacteriën, schimmels en gisten die bij de fermentatie betrokken zijn, kunnen geen kwaad. Bedrijven moeten voldoen aan strenge wettelijke eisen op het gebied van voedselveiligheid. Als u groenten of andere producten zelf wilt fermenteren zijn er wel een aantal zaken waarmee u rekening moet houden. 

Als de fermentatie niet op de juiste manier wordt uitgevoerd, kunnen er ziekmakende bacteriën ontstaan. De botulisme bacterie (Clostridium botulinum), die ook bij opleggen of wecken kan ontstaan, is hier een bekend voorbeeld van. Andere voorbeelden zijn de ziekmakende enterobacteriën zoals salmonella en Escherichia coli.

• Bij producten die erg zuur worden, zoals zuurkool en yoghurt, is de kans op de vorming van ziekmakende bacteriën klein. De botulisme bacterie kan bijvoorbeeld niet groeien in een zure omgeving. 

• Bij andere producten zoals worst of hele olijven zijn de risico’s groter. Het zelf fermenteren van deze producten is alleen aan te raden wanneer u de juiste receptuur volgt en kundig te werk gaat. Uit voorzorg raadt het Nederlandse Voedingscentrum het thuis fermenteren van dit soort producten af.

Het is belangrijk om altijd zeer hygiënisch te werken als u groenten thuis fermenteert. 

1. Gebruik schone materialen. Glazen bokalen kunt u steriliseren door ze even in kokend water onder te dompelen of een half uur in een oven van 100 °C te plaatsen.

Kies potten die goed sluiten. Ideaal zijn weckpotten met een rubberen ring of een draaideksel. 

2. Was uw handen goed om besmetting te voorkomen. Maak ook het werkblad schoon.

3. Spoel de groente grondig en snijd of rasp ze fijn. Prima fermentatiegroenten zijn witte en rode kool, bloemkool, rode biet, wortel, radijsjes, bleekselder, koolrabi, raapjes, daikon, rammenas en prei. Gebruik bij voorkeur zo vers mogelijke groenten.

4. Voeg een flinke snuif (zee)zout toe (minstens 2,5 % zout ten opzichte van het gewicht van de groenten, of ca. 2 eetlepels per kilo groente) en ‘masseer’ de groente met het zout.

Hierdoor zal de groente vocht loslaten en door het zout een beetje ‘verteren’. 

Geven de groenten te weinig sap af om ze erin onder te duwen, voeg dan water toe waarin minstens 2,5 procent zout is opgelost.

5. Om de fermentatie nog beter op gang te brengen en zeker te zijn van een topresultaat, kunt u eventueel een eetlepel melkzuurbacterïen toevoegen in de vorm van melkwei (bijv. molkosan), het uitlekvocht van yoghurt, zuurkoolsap of sojasaus. Eenmaal begonnen kunt u telkens wat van het groentevocht bewaren als ‘starter’ voor uw volgende sessie.

6. Vul de bokaal met de groente en druk heel goed aan. Zorg dat er weinig ruimte is voor lucht in de pot, want lucht bevordert de aanwezigheid van vijandige micro-organismen. Het is belangrijk dat de groente mooi in het vocht blijft staan omdat wat droog staat, gaat beschimmelen. Om dit te voorkomen kan u een gewicht op de groente in de bokaal leggen. Door het gewicht zal de groente nog meer vocht afgeven en mooi onder blijven staan. U kan de groenten ook verpakken in een geperforeerde plastic bewaarzak.

Laat de pot een tiental minuten geopend staan. 

7. Draai het deksel goed dicht en laat de bokaal minstens een week op matige kamertemperatuur rusten, bij voorkeur tussen 15 en 18 °C. Hogere temperaturen versnellen het aanzuren maar niet de smaakvorming en werken bederf in de hand. Een wachttijd van drie weken of langer geeft een nog beter resultaat.

8. U kunt de bokalen meerdere maanden bewaren op een koele, donkere plaats. Eenmaal geopend kan u de bokaal nog minstens een maand in de koelkast bewaren.

9. Gooi het product weg als er vreemde smaken of een slechte geur ontstaan of als de vloeistof heel troebel wordt. Een geslaagde fermentatie ruikt zurig.