Red de omelet

Onderschat het eiergerecht maar niet. Een omelet bakken is op de koksschool een vaste examenproef. Ook sterrenchefs geven diezelfde opdracht weleens aan een stagiair om die te testen, want in eenvoud toont zich de ware meester in spe. De kookboekenschrijfster Julia Child wijdde in haar meesterwerk Mastering the art of French cooking maar liefst dertien pagina’s aan de vraag hoe je een perfecte omelet bakt. Het gaat hier om de klassieke Franse omelet. Die maak je door enkele eieren te klutsen met een scheutje melk, het mengsel op smaak te brengen met peper en zout en te bakken in de pan met een klontje boter. Zo’n omelet eet je baveuse, wat betekent dat ze niet helemaal doorbakken is, maar aan de bovenkant nog een beetje vochtig.

Op de klassieker zijn eindeloos veel variaties mogelijk en zo wordt duidelijk hoe multi-inzetbaar een omelet is. Een sjalotje aanstoven in de pan voor je de eieren erbij doet, geeft extra smaak. Als het wat voedzamer mag, kunnen er ook aardappelen in, zoals in de Spaanse tortilla. Rasp die voldoende fijn, dan hoef je ze niet voor te koken. Restjes van de vorige dag kun je ook gebruiken, in Italië heet dat een frittata, die in de oven wordt afgebakken. Hou je van smeuïg? Doe dan iets roomachtigs (zoals verse kaas) bij de eitjes wanneer je ze losklopt. Of een beetje witte miso. Een echte omeletliefhebber hoeft geen twee keer hetzelfde te eten.

- Reken twee tot drie eieren per persoon.

- Ga op zoek naar vrije-uitloopeieren en laat de eieren op kamertemperatuur komen ­voor je ze gebruikt.

- Een omelet wordt smeuïger wanneer je de eieren losklopt met water of melk. Een eetlepel per ei is ruim voldoende.

- Zin in een schuimige omelet? Klop de eiwitten apart stijf en spatel ze nadien door de losgeklopte dooiers.

- Gebruik een antikleefpan en bak op een laag vuur, zodat je kunt verhitten tot net op het punt waarop de eieren stollen.

2 stengels groene selder, fijngesneden

1 sjalot, fijngesnipperd

1 klontje boter

3 grote eieren

3 el melk

5 takjes peterselie, fijngehakt

Vers gemalen zwarte peper, zeezout

1. Stoof de selder en sjalot zachtjes aan in de boter. Klop ondertussen de eitjes los met de melk. Breng op smaak met een snuf peper en zout.

2. Giet de losgeklopte eieren bij in de pan als de selder en sjalot zacht zijn. Bak enkele minuten op een niet te hoog vuur. Strooi de peterselie over het ei wanneer de bovenkant nog een beetje vochtig is.

3. Haal van het vuur en werk af met een snuf zeezout en een draai van de pepermolen.

Tip: ook lekker met een extra handje kervel of ander groen.

2 sjalotten, fijngesnipperd

1 teentje look, fijngesnipperd

1 klontje boter

1 middelgrote rode biet, geschild

1 middelgrote aardappel, geschild

4 grote eieren

2 el geitenkwark

Rasp van 1/2 citroen

1 kleine bussel verse dille, fijngehakt + wat extra voor de afwerking

100 g halfharde geitenkaas

Vers gemalen zwarte peper, fijn zeezout

1. Verwarm de oven voor tot 180 °C. Bak de sjalot en look in een pan met ovenvaste steel op een laag vuur in de boter.

2. Snijd de rode biet en aardappel met een mandoline in flinterdunne reepjes. Voeg toe als de sjalot en look zacht zijn. Breng op smaak met een snuf peper en zout en stoof beetgaar in ongeveer 15 minuten.

3. Klop de eieren los met de geitenkwark. Breng op smaak met peper en zout. Roer de citroenschil en dille onder de rode biet en giet er de losgeklopte eieren over.

4. Plaats in de voorverwarmde oven en bak gaar in ongeveer 10 minuten. Haal de frittata uit de oven en strooi er de fijngebrokkelde geitenkaas over. Werk af met fijngehakte dille en geef nog een extra draai van de pepermolen.

1 sjalot, fijngesnipperd

2 stengels groene selder, fijngesneden

1 teentje look, fijngesnipperd

1 klontje boter

1 scheut witte wijn

5 takjes verse tijm, afgerist

1 tl gedroogde tijm

1 tl venkelzaad, gekneusd

1/4 spitskool, gesnipperd

150 g gekookte witte bonen
1 gebakken (venkel)worstje, in schijfjes

4 grote eieren

4 el melk

2 handjes spinazie en/of rucola

Vers gemalen zwarte peper

Fijn zeezout

1. Fruit de sjalot, selder en look in een pan met een klontje boter. Blus met witte wijn. Voeg de tijm en het venkelzaad toe.

2. Roer de spitskool eronder en stoof beetgaar. Voeg de witte bonen en schijfjes worst toe. Laat alles goed warm worden.

3. Klop ondertussen de eieren los met de melk en breng op smaak met peper en zout. Meng de spinazie en rucola onder de bonen met worst en overgiet onmiddellijk met het losgeklopte ei. Werk af met een extra draai van de pepermolen.