Bakken en frituren: hoe vorming van acrylamide verminderen?

dossier

Acrylamide is een natuurlijk bijproduct dat ontstaat tijdens het bakken of frituren van bepaalde zetmeel- of suikerrijke voedingsmiddelen zoals chips, frietjes, koekjes, beschuit, peperkoek, ontbijtgranen, toast, brood en pizza. Ook koffie, koffievervangers (bv. chicorei), popcorn en chocolade bevatten acrylamide.

Deze stof is door de Wereldgezondheidsorganisatie als waarschijnlijk kankerverwekkend voor de mens geklasseerd. Hoe kan je de vorming van acrylamide zoveel mogelijk beperken?

Lees ook: Acrylamide: Kan je kanker krijgen van chips en frietjes?

Zelfgemaakte frieten

•  Kies voor zogenaamde ‘frietaardappelen’ (zoals aangeduid op de verpakking). Die bevatten minder zetmeel dat bij het bakken in acrylamide worden omgezet. Ook grote aardappelen bevatten minder zetmeel.
• Bewaar aardappelen bij voorkeur bij een temperatuur die niet lager is dan 6°C (dus zeker niet in de koelkast, maar eerder in de kelder) om de aanmaak van zetmeel te vermijden. 
• Gebruik bij voorkeur zo vers mogelijke aardappelen. Langer bewaarde aardappelen bevatten meer zetmeel. 
• Snij liever dikkere frieten, die bevatten minder acrylamide door het oppervlakte/volume-effect. 
• Laat de gesneden frieten enkele minuten weken in warm water of blancheer ze, om een deel van de zetmeel uit de aardappelen naar het water te lekken. Dep de frietjes daarna droog. 
• Bak de frieten af op maximaal 175°C tot ze licht goudgeel zijn. Hoe bruiner, hoe meer acrylamide. Opgelet: een te lage baktemperatuur (< 160°C) verhoogt het vetgehalte in de frietjes. Het voorbakken mag wel op een lagere temperatuur (140-160°C). 
• Bak niet te veel frietjes in één keer: hierdoor koelt de olie teveel af en moeten de frieten langer worden gebakken.
• Verminder de baktijd bij kleinere hoeveelheden.
• Vermijd oxidatie van de olie, want ranzige olie kan giftige stoffen bevatten. Kies daarom een geschikt bakproduct voor je bereiding en bereid je frietjes op een correcte manier.
• Filter de olie of het vet na het bakken om resten te verwijderen en ververs de olie na 5 à 6 keer frituren. Als de olie donker wordt, er op kamertemperatuur stroperig uitziet, sterk ruikt, rookt tijdens het bakken en ook blijft schuimen als de frietjes eruit zijn, dan is het hoog tijd om ze te verversen.
  
  

Lees ook: Is een airfryer kankerverwekkend?

Voorverpakte frieten

•  Volg de bewaar- en bereidingsinstructies op de verpakking.
• Bak frieten in de friteuse bij maximum 175°C af tot ze een licht goudgele kleur. Opgelet: een te lage baktemperatuur (< 160°C) verhoogt het vetgehalte in de frietjes.
• Bak niet te veel frietjes in één keer: hierdoor koelt de olie teveel af en moeten de frieten langer worden gebakken.
• Verminder de baktijd bij kleinere hoeveelheden.
  
• Vermijd oxidatie van de olie, want ranzige olie kan giftige stoffen bevatten. Kies daarom een geschikt bakproduct voor je bereidingen en bereid je frietjes op een correcte manier. Filter de olie of het vet na het bakken om resten te verwijderen en ververs de olie na 5 à 6 keer frituren. Als de olie donker wordt, er op kamertemperatuur stroperig uitziet, sterk ruikt, rookt tijdens het bakken en ook blijft schuimen als de frietjes eruit zijn, dan is het hoog tijd om ze te verversen.
• Ook ovenfrieten bak je volgens de instructies op de verpakking en tot licht goudgeel. Vergeet niet om de frieten verschillende keren om te draaien zodat ze aan alle kanten even goed worden gebakken.
  

Lees ook: Zijn ovenbereide frietjes gezonder dan gefrituurde?

Gebakken aardappelen

Als je aardappelen in de pan bakt in vet of olie, geldt ook de regel: hoe minder bruin, hoe minder acrylamide.

Toast, koekjes, brood en pizza

• Toast je sneetje brood zo licht mogelijk, en laat het zeker niet te bruin kleuren. 
• Bak je brood, koekjes en pizza tot de lichtst mogelijk kleur en dus niet te bruin. De bruinkleuring hangt zowel af van de baktijd als de -temperatuur.
  
  

Lees ook: Te veel acrylamide in koekjes en chips

Bronnen:
www.efsa.europa.eu
https://favv-afsca.be
www.test-aankoop.be