Rauwe melk altijd verhitten vóór consumptie

nieuws In de context van de huidige trend naar meer natuurlijke en lokale producten, wint de consumptie van rauwe melk aan populariteit. Deze trend wordt verder gevoed door de perceptie dat verhitten van melk de nutritionele en mogelijke gezondheidsbevorderende eigenschappen van melk zou vernietigen. Volgens het Wetenschappelijk Comité van het Voedselagentschap (FAVV) moet rauwe melk echter altijd verhit worden voor consumptie.

Rauwe melk kan namelijk ziekteverwekkers bevatten. Zowel melk van schijnbaar gezonde als van zieke dieren kan besmet zijn. Melk kan ook tijdens het collecteren of de bewaring vanuit de omgeving besmet worden. De hoge voedingswaarde, de neutrale zuurtegraad en het hoge watergehalte van rauwe melk zorgen bovendien voor een uitstekende groeiomgeving voor bepaalde bacteriën die schadelijke gevolgen kunnen hebben en ziektes kunnen uitlokken bij de mens. Meestal beperken de symptomen zich tot diarree, braken, buikkrampen en koorts, maar soms kunnen meer ernstige symptomen optreden na infectie met ziekteverwekkende stammen van Escherichia coli (bloederige diarree en nierschade), Campylobacter (Guillain-Barré syndroom), Brucella abortus (brucellose) of Mycobacterium bovis (tuberculose).

Risicopersonen
Jongeren, ouderen, zwangere vrouwen en personen met een verlaagde weerstand (ten gevolge van een langdurige ziekte, een kankerbehandeling of AIDS) zijn het meest gevoelig voor dergelijke infecties. Gezonde volwassenen kunnen echter ook ziek worden.

Risicomelk
De kans op de aanwezigheid van ziekteverwekkers in rauwe melk die geproduceerd wordt in België, is reëel voor koemelk (Salmonella, Campylobacter en ziekteverwekkende stammen van Escherichia coli) en voor rauwe melk van schapen en geiten (Campylobacter en ziekteverwekkende stammen van Escherichia coli). De kans op aanwezigheid van ziekteverwerkers in rauwe melk van paarden en ezels is beperkter, maar niet onbestaand.

Hoe risico’s vermijden?
Een verhitting van rauwe melk tot het kookpunt is de meest efficiënte manier voor de consument om de risico’s ten gevolge van de ziekteverwekkende bacteriën zo goed als volledig te vermijden. Op die wijze wordt ook de houdbaarheid van de melk verlengd.

Voordelen rauwe melk?
Melk is een belangrijke bron van eiwitten, vitaminen (vnl. vit B2 en B12), calcium en fosfor. De melksamenstelling varieert sterk tussen de verschillende diersoorten.
In het algemeen bevat melk van herkauwers (koeien, geiten, schapen) een hoger eiwit-, vet- en mineraalgehalte in vergelijking met melk van niet-herkauwers (paarden, ezels). Ook het gehalte van de meeste vitamines is hoger in melk van herkauwers (een uitzondering is het hogere vitamine C gehalte van paardenmelk). Melk van herkauwers heeft daarentegen een lager lactosegehalte.

Een industriële warmtebehandeling van melk heeft een beperkt effect op de voedingswaarde. Een hittebehandeling heeft wel een effect op de smaak van melk.
Er worden een aantal heilzame effecten toegeschreven aan de consumptie van rauwe melk. Zo wordt rauwe melk, paarden- en ezelmelk in het bijzonder, soms gepromoot als een gezondheidsproduct dat onder meer aderverkalking, chronische darmziekten, reuma en kanker kan helpen voorkomen of genezen, als een product dat een betere weerstand tegen allergieën biedt, of als basisproduct van zalven tegen huidaandoeningen.
Wetenschappelijk onderbouwde studies die deze heilzame effecten aantonen, ontbreken echter.

• Melkallergie
Zowel rauwe als hittebehandelde melk, van koeien en van andere diersoorten bevat eiwitten die een allergische reactie kunnen veroorzaken bij gevoelige consumenten.
Melk van andere diersoorten dan koeien heeft een andere eiwitsamenstelling in vergelijking met koemelk en kan in sommige gevallen een alternatief bieden voor personen met een specifieke koemelkallergie. Dit is afhankelijk van persoon tot persoon en dient met de arts besproken te worden.

• Lactose-intolerantie
Zowel rauwe als hittebehandelde melk van koeien en van andere diersoorten bevat lactose (melksuiker). Bepaalde consumenten lijden aan lactose-intolerantie waardoor ze niet in staat zijn om melk te verteren en darmklachten ontwikkelen indien ze melk drinken.
Melk van andere diersoorten dan koeien is dus geen bruikbare vervanging in geval van lactose-intolerantie.