Tips voor wie zelf paddenstoelen wil plukken

dossier Bospaddenstoelen zijn heerlijk om naar te kijken en om te eten. Ze geven een veredelde smaak aan een pasta, een risotto, een omelet, of een stukje vlees of gevogelte. Een upgrade die geurt en smaakt naar de herfst. In dit seizoen poppen ze op in allerlei vormen en bruinbeige tinten en staan ze uitnodigend te pronken. Voor wie houdt van deze culinaire verwennerij is de verleiding vaak groot om zelf op pluktocht te gaan en de eigen oogst in een lekker gerecht te verwerken. Maar dat is niet zonder gevaar, want sommige uitermate giftige paddenstoelen gelijken zeer goed op eetbare soortgenoten. De dodelijke groene knolamoniet (Amanita phalloides) - die als voorbeeld fungeert doorheen dit hele verhaal - kan door onervaren plukkers gemakkelijk verward worden met de russala (Russala) of met de ridderzwam (Tricholamaspecies)! 
Gelukkig ga je niet dood van het eten van eender welke giftige paddenstoel, maar de gevolgen zijn sowieso toch onaangenaam tot zelfs (zeer) ernstig: neusloop, zweten, speeksel- of tranenvloed, hallucinaties, maag- en darmproblemen, stekende hoofdpijn, ademhalingsproblemen, delirium en zelfs bewusteloosheid.
In Vlaanderen is het trouwens ook verboden om ‘wild te plukken’! In natuurgebieden en op openbare domeinen mag het wettelijk gezien niet. 

Lees ook: Hoe maak je champignons schoon?

Bezint eer je begint

7 gevaarlijke misverstanden

1. Misverstand 1: Jonge paddenstoelen zijn altijd eetbaar.
   Laat je niet om de tuin leiden door deze gevaarlijke misvatting! Evenals een volgroeid exemplaar bevat een jonge Amanita phalloides (groene knolamaniet) een dodelijk toxine waarvoor geen tegengif bestaat. Deze killer wordt niet voor niets ‘death cap’ (hoed des doods) genoemd in het Engels. 
2. Misverstand 2: Witte paddenstoelen zijn nooit giftig.
   Bij paddenstoelen is er geen verband tussen giftigheid en kleur. De uiterst giftige groene knolamaniet (Amanita phalloides) komt ook voor in een witte vorm en giftige soorten uit de familie van de Clitocyben zijn vaak wit.
3. Misverstand 3: Giftige paddenstoelen hebben een onaangename geur en zien er niet echt smakelijk uit.
   De zeer kwalijke reputatie van de Amanita phalloides is hier al uitvoerig uit de doeken gedaan en toch zou deze dodelijke paddenstoel een lekkere smaak hebben. Benieuwd wie dat heeft uitgetest … 
4. Misverstand 4: Als dieren ervan eten, dan kunnen mensen dat wellicht ook doen zonder gevaar.
   De Amanita phalloides wordt vaak aangetast door slakken en kleine bosdieren, maar bij de mens tast hij de lever en de nieren aan. Met de dood tot gevolg indien niet tijdig wordt ingegrepen! De eerste symptomen (braken en overvloedige diarree) treden pas op na een 12-tal uren (soms tot na 48 uur). 
   Ongeveer 17 % van de slachtoffers sterft binnen tien dagen na het eten van deze paddenstoel. Dank zij de vooruitgang op het vlak van reanimatie is die prognose erop verbeterd, maar toch blijft een intoxicatie met Amanita phalloides uiterst ernstig. 
5. Misverstand 5: De toxine(s) van een paddenstoel worden onschadelijk gemaakt door ze te koken. 
   De toxines van de Amanita phalloides zijn kookbestendig.  En niet alleen na het koken blijven ze actief, ook na het drogen of invriezen zijn ze dat nog steeds! 
6. Misverstand 6: (Per ongeluk) één exemplaar van een giftige soort eten, zal wel geen kwaad kunnen of een risico geven op vergiftiging.  
   Het eten van één enkel exemplaar van de Amanita phalloides kan al leiden tot een fatale vergiftiging. 
7. Misverstand 7: Alle paddenstoelen die je in een weide plukt, zijn eetbaar.
   De gewone weidechampignon behoort tot de familie Agaricaceae en is veilig voor consumptie. 
   Verwar hem echter niet met de giftige karbolchampignon en al zeker niet met de dodelijke, kleverige knolamaniet en de vroege knolamaniet.

Belangrijk advies voor zelfplukkers

1. Snijd de paddenstoel niet af met een mes. Pluk hem door de voet (onderkant) van zijn steel met een draaiende beweging uit de bodem los te maken. Doe dat voorzichtig zodat je het mycelium (het ondergronds netwerk van de schimmeldraden) niet beschadigt. 
2. Alle soorten paddenstoelen vervullen een rol in de natuur. Respecteer dus ook de giftige soorten tijdens de pluk van eetbare paddenstoelen.
3. Elke paddenstoel moet afzonderlijk worden geïdentificeerd voor hij de mand ingaat. Contact met één of een paar giftige species kan de eetbare paddenstoelen ‘besmetten’ en tot (zware) intoxicaties leiden.  
4. Pluk enkel jonge paddenstoelen die er goed en appetijtelijk uitzien. Vermijd rotte, doorweekte of bevroren exemplaren. 
5. Laat voor de paddenstoelenpluk de tupperware doos of plastiekzak thuis. Verzamel de geplukte paddenstoelen in een mand of bak die luchtdoorlatend is zoals bijvoorbeeld een rieten mand.  Ook thuis bewaar je ze best op een koele en goed verluchte plaats zonder ze te stapelen.
6. Verwerk de paddenstoelen vers want hun houdbaarheid is zeer beperkt. Ze zijn extra gevoelig voor besmetting door bacteriën. 
7. Maak de paddenstoelen grondig schoon voor je ze bereidt. Snijd het onderste deel van de steel weg en verwijder eventueel de schil van de hoed. Taaie en vezelige stelen zoals die van de parasolzwam en weidekringzwam snijd je best helemaal af. 
8. Hebben ze een wasbeurt nodig, spoel ze dan zeer kort onder koud stromend water en dep ze onmiddellijk droog. Het zijn precies sponsjes, ze zuigen gemakkelijk water op …
9. Paddenstoelen zijn vaak moeilijk verteerbaar. In fijne plakjes gesneden, vallen ze niet zo zwaar op de maag. De meeste soorten moeten een kwartier tot een half uur garen. Kauw ze goed en eet geen te grote hoeveelheden. 
10. Sommige soorten zijn slechts eetbaar nadat ze gekookt zijn. Hiertoe behoren o.a. de Amanita rubescens en Morchella species.

Lees ook: Wok van varkensmignonettes, Chinese kool en kastanjechampignons

Bronnen: