Mag je verkleurd vlees opeten?

Ook al ziet de kleur van je vlees er niet zo aanlokkelijk uit, het betekent niet noodzakelijk dat je het moet weggooien. Let er vooral op of er ook veranderingen zijn in geur of in hoe het stuk vlees aanvoelt.

De kleur van vlees wordt beïnvloed door de leeftijd van het dier, de diersoort, het geslacht, het dieet en zelfs de beweging die het krijgt. Geoefende spieren zijn altijd donkerder van kleur, wat betekent dat hetzelfde dier verschillende kleurvariaties kan hebben in zijn spieren.

Het eiwit myoglobine is verantwoordelijk voor de rode kleur van rauw vlees. Het is aanwezig in de weefsels van het dier en wordt rood wanneer het tijdens de verwerking wordt blootgesteld aan zuurstof. Als vlees in de koelkast of diepvriezer ligt, kan de kleur iets lichter of donkerder worden. Dit alleen betekent niet dat het bedorven is. Als je merkt dat behalve de kleur bijvoorbeeld ook de de geur of consistentie verandert, kan je het vlees maar beter weggooien.

Als vlees er grijs of bruinachtig uitziet, moet je er nog niet onmiddellijk van uitgaan dat het vlees bedorven is. Ook deze kleur wordt veroorzaakt door myoglobine. Het vlees aan de buitenkant van de verpakking wordt blootgesteld aan meer zuurstof, waardoor het die rode kleur krijgt. Het vlees in het midden van de verpakking komt niet in aanraking met zoveel zuurstof. Daardoor heeft het ook paarse tinten, die grijs kunnen lijken naast de rode stukjes. Zolang dat de enige verandering is, is het vlees veilig om op te eten.

Deze kleurveranderingen treden ook op bij charcuterie. Zo kan rosbief in de koelkast een beetje grijs kleuren. Omdat fijne vleeswaren worden gepekeld, verandert hun chemische structuur. Daarom zullen ze eerder van kleur veranderen als ze in contact komen met zuurstof of licht. Net als bij ander vlees duidt deze kleurverandering alleen niet op bederf. Pas als je ook een andere geur opmerkt of als het vlees slijmerig of plakkerig is, kan je het beter weggooien.

Als myoglobine in vlees gekookt wordt, kan het overigens nog steeds een rode of roze kleur produceren, zelfs als het vlees helemaal gaar is. De enige manier om zeker te weten of je vlees gegaard is, is door de temperatuur van het vlees te meten. Als de interne temperatuur van je vlees 160 graden is, is het doorbakken.

Ook bij gevogelte is de interne temperatuur de beste indicator voor de gaarheid. Gekookte kip en kalkoen kunnen variëren in kleur. Volledig gekookt gevogelte kan er wit, bruin of roze uitzien. Maar zolang de interne temperatuur 165 graden is, is het veilig.

Het belangrijkste is dat je de bewaartijd van vlees respecteert, in de koelkast of diepvriezer, en dat je het opeet binnen een veilige periode. Gehakt kan je ongeveer twee dagen bewaren, andere stukken vlees maximum vijf dagen in de koelkast. Let ook op de geur en hoe het vlees aanvoelt: voelt het vlees slijmerig of plakkerig aan, dan weet je dat het niet meer zo vers is.