Sulfieten zijn zwavelige zouten die als bewaarmiddel worden toegevoegd aan voedingsmiddelen zoals fruitsap, chips en koekjes, gedroogde vruchten, gekookte garnalen … en ook wijn. Ze zorgen er niet alleen voor dat een product of een bereiding langer houdbaar is, door hun antibacteriële werking bevorderen ze ook de microbiologische stabiliteit, de smaak en het uitzicht van een product. 

Het gebruik van sulfieten in (gehakt) vlees is sinds 1998 verboden, maar voor andere producten is dat niet het geval. Bij het maken van wijn zijn sulfieten zelfs noodzakelijk om wilde gisten en natuurlijke verzuring af te remmen. Ze stabiliseren ook de kleur van de wijn. Zonder sulfieten zou de rode kleur van rode wijn naar een fletse of blauwpaarse tint evolueren en zou witte wijn bruin worden. 

Een ander pluspunt van sulfieten is dat ze zich binden met de toxische stof acetaldehyde (die heeft een geur van rotte appels) die gedurende het fermentatieproces in hoge concentraties uit de ethanol (alcohol) in de jonge wijn vrijkomt. Met andere woorden: sulfieten zijn nodig om een goede en smaakvolle wijn te produceren die fris en fruitig is en blijft. 

De maximum toegelaten hoeveelheden sulfiet zijn wel gereglementeerd. De Europese Unie legde normen vast die variëren van 150 tot 250 mg per liter, naargelang van het soort wijn. Zeer zoete wijnen zoals bv. Sauternes vormen een uitzondering en mogen tot 400 mg sulfiet per liter bevatten.

De aanvaardbare dagelijkse inname werd vastgelegd op 0,7 mg/kg lichaamsgewicht/dag, wat ongeveer overeenkomt met 2 glazen rode wijn per dag voor een persoon die circa 70 kg weegt. Maar gelukkig bevatten de meeste wijnen veel minder sulfieten dan wettelijk toegelaten: tot 80 mg per liter is courant. 

Volgens de normen mag ‘biologische wijn’ 100 tot 150 mg per liter bevatten, maar in realiteit zitten er veel minder sulfieten in biowijn. De bio-wijnboeren streven ernaar om het sulfietgehalte zo laag mogelijk te houden, maar er is sowieso een minimum nodig om de wijn stabiel en smaakvol te kunnen houden. Zonder toegevoegd sulfiet is wijn namelijk zeer beperkt houdbaar en zeer gevoelig voor temperatuurschommelingen. De temperatuur mag de 15 °C niet overschrijden. 

Volledig sulfietvrije wijn bestaat trouwens niet, want ten gevolge van de gisting ontstaat er automatisch al een kleine hoeveelheid sulfiet in de jonge wijn.

Zowel de Europese Commissie als de WHO (Wereldgezondheidsorganisatie) kwamen na onderzoek tot de conclusie dat sulfieten niet kankerverwekkend zijn of schadelijk voor de vruchtbaarheid. Bij inname van hoge hoeveelheden is er wel een effect merkbaar op het zenuwstelsel, het botweefsel en de nieren. Een te hoge dosis kan ook leiden tot vernietiging van vitamine B1 in het maagdarmstelsel en tot maag- en darmklachten in het algemeen.

Voor de meeste mensen is sulfiet veilig bij normaal gebruik, maar sommigen zijn intolerant voor deze zwavelige stof die werd gecatalogeerd onder de E-nummers 220 tot 228 (met uitzondering van 225). Dat kan zich uiten in huiduitslag en jeuk, hoesten en niezen, rood aanlopen of een lopende neus. Vooral astmapatiënten hebben er last van. Wie gevoelig is voor deze allergene stof kan bij een overdosis ook misselijk worden en hoofdpijn krijgen, maar dat betekent geenszins dat sulfieten aan de basis liggen van een kater. De oorzaak van hoofdpijn na overmatig drinken is namelijk te zoeken bij de alcohol (ethanol) die afbreekt tot acetaldehyde en bij een aantal amines die in de wijn aanwezig zijn. Vooral histamine en tyramine zijn de boosdoeners en in rode wijn is hun concentratie soms dubbel zo groot als die in witte wijn. 

Bronnen

Mogelijke gevolgen voor de gezondheid (test-aankoop.be) 

‘Fabels en feiten over voeding en gezondheid’, Eric De Maerteleire, uitgegeven door Manteau

Wijn bevat sulfiet, waarom? En is het schadelijk? | Wijnhuis Online (wijnhuis-online.nl)

Sulfiet in wijn: de veroorzaker van hoofdpijn? - Grape33

Sulfiet in Wijn? - Zin en Onzin van Sulfieten in Wijn - WijnAcademy