Recept Ottolenghi: Verena’s aardappelsalade

Comfortfood à la Ottolenghi: dat betekent gezond, vers eten vol opbeurende smaken. Gerechten die je doen denken aan je lievelingseten als kind, die je herinneren aan een mooi moment of een bijzondere plek, of je simpelweg voeden na een zware dag. Zo brengt deze aardappelsalade de hele familie rond de tafel. Lekker als side dish bij heel wat gerechten.

Ottolenghi: "Verena groeide op in Duitsland en herinnert zich twee teams als het over aardappelsalade ging: team mayo en team olie/bouillon. Dit is een versie op basis van olie/bouillon, en die komt meer voor in het zuiden van Duitsland, vooral in Zwaben en Beieren. Hij is minder zwaar en plakkerig dan de mayovariant, en dankt zijn romigheid aan het zetmeel dat door de aardappels wordt vrijgegeven als ze een paar uur in de warme bouillon liggen. We zijn afgedwaald van de traditie en hebben er pancetta aan toegevoegd (want, waarom niet…) en een welkome frisheid van wat gehakte komkommer."

500 g vastkokende aardappels (bijv. pink fir of charlotte)

75 ml olijfolie

1 kleine ui, fijngehakt (125 g)

1 teen knoflook, geperst

175 ml kippenbouillon

2 theel. dijonmosterd

2 eetl. ciderazijn

½ theel. zwarte peperkorrels, grof gestampt met een stamper in een vijzel

15 g bieslook: 10 g fijngehakt en 5 g in stukjes van 1½ cm

75 g gerookte pancetta in blokjes (of gerookte spekblokjes)

1 theel. paprikapoeder

¼ komkommer, in de lengte doormidden, zaadjes eruit geschraapt en vruchtvlees in blokjes van ½ cm (100 g)

zout

Voor 4 personen

Leg de aardappels in een middelgrote pan waarvoor je een passend deksel hebt. Schenk er zoveel water bij dat ze net onderstaan, voeg royaal zout toe en zet de pan op halfhoog tot hoog vuur. Breng aan de kook, draai het vuur halfhoog tot laag en kook ze, met het deksel op de pan, 20-25 minuten, tot ze net zacht zijn. Giet ze af, verwijder als ze voldoende zijn afgekoeld en je ze kunt vastpakken de schil en snijd de aardappels in schijfjes van ½ cm dik. Leg ze in een middelgrote kom opzij.

Schenk 2 eetlepels van de olijfolie in een middelgrote hapjespan en zet hem op halfhoog vuur. Voeg de ui toe en bak hem 12-15 minuten, regelmatig roerend, tot hij is gekaramelliseerd. Doe de knoflook en bouillon erbij, breng aan de kook en neem de pan van het vuur. Voeg de dijonmosterd, ciderazijn, 1¼ theelepel zout, de peper en nog 2 eetlepels olijfolie toe. Klop alles door elkaar en giet het mengsel over de aardappels. Schep ze voorzichtig maar grondig om: het ziet er nat uit (en sommige aardappels vallen uit elkaar), maar dat hoort zo. Zet de aardappels circa 2 uur opzij om ze de helft van de bouillon te laten absorberen en roer het fijngehakte bieslook erdoor.

Veeg intussen de hapjespan schoon en zet hem op halfhoog tot hoog vuur. Doe de pancetta erin, draai het vuur halfhoog tot laag en bak de blokjes 10-12 minuten, af en toe omscheppend, tot de pancetta krokant is. Schep de blokjes er met een schuimspaan uit, laat ze uitlekken op een met keukenpapier bekleed bord – laat circa 1 eetlepel van het vet in de pan zitten – en zet opzij. Hak de pancetta als hij is afgekoeld in kruimels.

Schenk de overgebleven eetlepel van de olijfolie bij het vet in de pan en voeg het paprikapoeder toe. Roer circa 30 seconden, tot het gaat geuren, en neem de pan van het vuur.

Spatel vlak voor het serveren de komkommer door de aardappelsalade en schep het geheel op een serveerschaal. Strooi de pancettakruimels en het in stukjes gesneden bieslook erover. Schep de paprikaolie erover en serveer.