Hoe gezond zijn asperges en hoe moet je ze klaarmaken?

dossier

De asperge of de asparagus officinalis is de koningin van de lentegroenten: rank, slank en blank. Althans bij ons, want er zijn ook groene en paarse varianten. Deze groente is smaakvol en lijnvriendelijk, maar tegelijk ook een bommetje van vitaminen en mineralen (vooral de groene)! En met deze heilige drievuldigheid als hoofdkenmerken kan de asperge alleen maar warm aanbevolen worden. Maar vooraleer we het product op het bord laten belanden – gekookt, gestoomd, gebakken, of rauw - wordt er nog even ingezoomd op zijn habitat en zijn karakter. 

Lees ook: Beschermen asperges tegen kanker?

Wanneer valt het aspergeseizoen?

Hoe worden asperges geteeld?

Pop-up scheuten
Witte asperges worden geteeld in opgehoogde grond. Na ongeveer 3 jaar geeft de plant zijn eerste scheuten of stengels af. Asperges zijn nu precies die ondergrondse scheuten die gestekt worden wanneer ze – op weg naar het zonlicht – net boven de aarde komen uitpiepen. Ze groeien in complete duisternis en danken daaraan ook hun witte kleur. Zodra ze bovengronds komen, kleuren ze snel rozig paars. Vakkundig en net op tijd oogsten is dus de boodschap! Het loof van de plant sterft af in de herfst, maar de ondergrondse wortel gaat zo’n 8 à 10 jaar mee en geeft in de lente telkens nieuwe scheuten, nieuwe asperges. Groene en paarse asperges, die meestal worden ingevoerd uit Zuiderse landen of uit Azië, hebben dan weer wel zonlicht nodig voor hun tan. Hun tocht naar het licht mag niet bemoeilijkt worden en daarom worden ze op vlakke grond gekweekt.

Asperges 'van bij ons'
Onze witte asperges hebben een smaak die wat aan nootjes doet denken. Ze houden niet van een rijke bodem, zandgrond is hun biotoop. Vooral Limburg, Vlaams-Brabant en Antwerpen zijn aspergeregio’s bij ‘uitstek’. Een product van bij ons dus, met een kleine ecologische voetafdruk.

Lees ook: Wat eet je bij asperges? Vier makkelijke, maar lekkere recepten

Hoe weet je of asperges vers zijn?

Asperges zijn er in allerlei maten en gewichten. Ze worden ingedeeld volgens hun dikte van AAA (meer dan 28 mm diameter) over AA (22 tot 28 mm) tot A (16 tot 22 mm). En er bestaan zelfs B en C (superdunne) asperges. De ideale asperges hebben een AA-formaat, maar om bij de absolute top te behoren moeten ze aan een aantal schoonheidsvoorwaarden voldoen: recht en lang zijn zonder beschadiging of vlekjes, en een compacte kop hebben die niet verkleurd is.

Verse asperges zien er mooi fris en ongerimpeld uit en ze piepen als je ze tegen elkaar wrijft. Een ietwat irriterend geluid zelfs, dat doet denken aan de touch van piepschuim… maar voor de liefhebber klinkt dat als muziek in de oren. Verse asperges zijn ook stevig krokant en niet buigbaar. 

Hoe kan je asperges bewaren?

Asperges zijn een paar dagen houdbaar in de koelkast als je ze in een vochtige doek wikkelt. De onderkant wordt na een paar dagen wel iets droger omdat de kop verder vocht aanzuigt. Rauwe, geschilde asperges zijn ook geschikt om in te vriezen. Voor de bereiding achteraf laat je het bevroren product opkoken in water. 

Hoe moet je asperges schillen?

Witte asperges hebben een harde schil. Die verwijder je best met een dunschiller of een goed keukenmesje: hou de asperge bij de kop en beweeg je mesje van boven (de kop zelf moet je niet schillen) naar de voet toe. Pas op dat je ze niet kraakt, leg ze eventueel wat hoger op een omgekeerde kom. Snij dan de voet (een halve tot 1 cm) weg om te checken of er geen draderige rafels meer blijven hangen. Groene asperges hebben een dunnere schil en kunnen zo de pot in.

Lees ook: Wat kan je doen met aspergeschillen?

Hoe kan je asperges bereiden?

Asperges kan je koken of stomen, maar ook rauw zijn ze heerlijk! De kooktijd bedraagt zo’n 8 à 10 minuten, naargelang van de dikte. Gebruik een speciale aspergekookpot die de kopjes blootlaat of een grote pot waarin de asperges net onder water staan. Rauwe geschilde asperges, in sliertjes of schijfjes gesneden, geven een knapperige bite aan slaatjes. Maar asperges die rustig, in chilling mood, gebakken worden in een nootje olie of boter, geven hun meest intense en intrinsieke smaak vrij.

Hoe gezond zijn asperges?

Asperges bevatten zeer weinig calorieën (20 kcal per 100 gram), wat geldt voor de meeste groentes trouwens. Hoewel ze bol staan van de mineralen en oligo-elementen zoals kalium, calcium, magnesium en ijzer, bevatten ze maar weinig natrium (zout); Ze zijn een rijke bron van vitamines uit de B-groep, vitamine C (vooral de paarse) en provitamines A. En in tegenstelling tot veel andere verse groente, bulken ze van de vitamine E.
Asperges bevatten zo’n 5 gram vezels per 100 gram. Ze zijn diuretisch en stimuleren de nierfunctie. Maar soms geven ze een scherpe geur aan de urine omdat ze een zuur bevatten dat bij afbraak zwavelhoudende verbindingen vrijgeeft.
De paarse asperges bevatten het meest suiker en zijn dan ook de zoetste.

Lees ook: Waarom krijg je een aspergegeur in je urine en wat doe je eraan?

Een recept met gebakken asperge