Zalm is een van de populairste vissoorten wereldwijd, bekend om zijn hoge gehalte aan omega-3-vetzuren en zijn vermeende gezondheidsvoordelen. Gekweekte zalm is over het algemeen goedkoper en gemakkelijker verkrijgbaar, maar er zijn aanzienlijke zorgen over de kwaliteit van deze vis. Terecht of niet? We vroegen het aan dr. Ir. Eric De Maerteleire, auteur van onder andere ‘Gezond eten, gezond ouder worden’ (2019), ‘Fabels en feiten over voeding en gezondheid’ (2021) en ‘Veroudering afremmen via voeding’ (2024).

“Of het eten van zalm schadelijk kan zijn, hangt af van diverse factoren, waaronder de oorsprong van de vis (wild of gekweekt), de aanwezigheid van contaminanten zoals PCB’s, pesticiden, zware metalen, antibiotica, en de gebruikte kleurstoffen. Laten we het nutritionele element en de aanwezigheid van verontreinigingen eens nader bekijken,” aldus De Maerteleire.

"Zalm is in alle vormen een zeer interessante bron van de onmisbare omega-3 vetzuren docosahexaeenzuur (DHA) en eicosapentaeenzuur (EPA). Deze vetzuren zijn ontstekingsremmend en hebben een heilzaam effect op het afremmen van ziekten, zoals hart- en vaatziekten, diabetes type 2, alzheimer en parkinson.

Noors onderzoek toont aan dat in gekweekte zalm tot 2 tot 4 keer meer vet aanwezig is dan in wilde zalm. Het vetgehalte van wilde zalm ligt lager door het feit dat de vis meer inspanningen moet doen om aan voedsel te geraken én dat hij constant op zijn hoede moet zijn voor aanvallers. Gekweekte zalm heeft altijd eten ter beschikking en een ‘rustiger leven’. In de regel is een gekweekte zalm dikker dan zijn wilde broer.

In gekweekte zalm zijn de omega-3-niveaus afhankelijk van het type voer dat ze eten, dat gemaakt is van planten, granen en vismeel. De gekweekte zalm krijgt in het begin van zijn groei voedselbronnen die geen DHA en EPA bevatten, dat gebeurt pas later in de laatste groeistadia. Daarom bevat gekweekte zalm wat meer verzadigde en andere poly-onverzadigde vetzuren dan wilde zalm. Echter, de concentraties zijn niet hoog en hebben, bij een normaal gebruik van vette vis (zie verder), geen enkel fysiologisch negatief effect bij consumptie, bijvoorbeeld een verhoging van de cholesterolspiegel." 

"Zalmen hebben altijd een mooi rode kleur, te danken aan astaxanthine, een carotenoïde. Astaxanthine werd voor het eerst geïsoleerd uit kreeften in 1938. Wilde zalm haalt deze kleur uit zijn voedsel: algen, krill en andere kleine schaaldiertjes. Astaxanthine is één van de sterkste antioxidanten die men kent met een duidelijk positief effect op onze gezondheid. Gekweekte zalm is eigenlijk wit van kleur maar men voegt, onder streng gecontroleerde omstandigheden, in een bepaalde groeifase astaxanthine toe. Dit is een synthetische variant van de originele kleur, maar is, in de hoeveelheden aanwezig in gekweekte zalm, niet ongezond of toxisch.

In de Europese Unie is synthetische astaxanthine geregistreerd als 2a E161j. Het gebruik van synthetische astaxanthine voor het voeren van zalm, forel, schelpdieren en siervissen is toegestaan zonder houdbaarheidsdatum. De dosis van het pigment mag niet hoger zijn dan 100 mg/kg van het totale gemengde rantsoen. Het is ook zo dat een zalm maar een beperkte hoeveelheid astaxanthine kan opnemen via de voeding en de kwekers weten perfect hoeveel ze moeten toedienen om de zalm een natuurlijke, mooie kleur te geven. Niet vergeten dat dit pigment ook vrij duur is. Andere kleurstoffen worden niet gebruikt. Het is dus fout te stellen dat gekweekte zalm ‘bijgekleurd’ (laat staan ‘geverfd’ zou zijn) om een mindere kwaliteit te verdoezelen maar op die manier krijgt de gekweekte zalm het uiterlijk van een wilde zalm. Het oog wil ook wat."

"Zowel wilde als gekweekte zalm kunnen verontreinigingen bevatten zoals PCB’s, dioxines, bepaalde pesticiden en zware metalen, bijvoorbeeld methylkwik. Deze stoffen zijn potentieel kankerverwekkend. Bij regelmatige consumptie kunnen ze zich ophopen in het menselijk lichaam. Maar, dioxines en PCB’s zitten overal in ons milieu en zijn haast onvermijdbaar. Wilde zalmen zijn roofvissen en eten andere vissen op die ook al kunnen verontreinigd zijn met toxische stoffen. Aangezien deze organische chloorverbindingen zeer moeilijk afbreken en zich ophopen in vetweefsel accumuleren ze in wilde zalmen, daar deze hoog staat in de voedselketen.  Dit is vooral het geval als de wilde zalm afkomstig is uit gebieden met industriële vervuiling. Deze vervuiling is niet altijd te voorspellen, want het kan occasioneel zijn en toevallig, bijvoorbeeld het gevolg van een lozing van een passerend schip. 

"Kweekzalm leeft in dichtbevolkte aquacultuur-systemen, waar het risico op infecties en ziektes hoog is. Hierdoor wordt vaak gebruikgemaakt van antibiotica om de vissen gezond te houden. Gekweekte vis heeft lang de reputatie gehad om te veel antibiotica te krijgen. Dat was vroeger zo, maar niet meer de dag van vandaag. Immers, men mag enkel nog antibiotica gebruiken wanneer de vissen zich nog in het larvestadium bevinden en enkel door een dierenarts worden toegediend. De vissen worden ook gevaccineerd  waardoor er minder antibiotica nodig is. 

De consumentenorganisatie Testaankoop onderzocht in 2020 in gekweekte zalm onder meer het gehalte aan pesticideresiduen, geneesmiddelenresiduen en zware metalen (cadmium, lood, kwik en arseen). Er werden soms sporen van teruggevonden, maar ze overschreden nooit de opgelegde limieten. Ook het federaal voedselagentschap FAVV vindt zelden overschrijdingen van deze limieten terug. In 2022 voerden ze analyses op toxische stoffen uit op zowel wilde als gekweekte zalm, en alle monsters waren 100 procent conform. Nergens vond men een overschrijding van de normen."

"Biologische zalm wordt vaak gepromoot als een beter alternatief vanwege strengere regels rondom voeding, medicatie en milieu-impact. Bij biologische zalm wordt er meer aandacht besteed aan het welzijn van de zalm. De lagere dichtheid van vissen in biologische kwekerijen vermindert het risico op ziektes en de noodzaak voor medicatie, wat een positief effect kan hebben op de kwaliteit van de vis. Deze vis krijgt bovendien een biologisch en plantaardig dieet en er wordt veel minder gebruikgemaakt van antibiotica en synthetische toevoegingen. Echter, ook bij biologische vis kan er sprake zijn van vervuiling door zware metalen, afhankelijk van de bron van het visvoer en de omgeving waarin de vis gekweekt wordt." 

  Eivind Molversmyr , Hanne Marie Devle , Carl Fredrik Naess-Andresen , Dag Ekeberg (2022). Identification and quantification of lipids in wild and farmed Atlantic salmon (Salmo salar), and salmon feed by GC-MS. Food Sci Nutr.; Apr 28;10(9):3117–3127.

  Dennis P Cladis, Alison C Kleiner, Helene H Freiser, Charles R Santerre (2014). Fatty acid profiles of commercially available finfish fillets in the United States. Lipids. Oct;49(10):1005-18.

  Dennis P Cladis, Alison C Kleiner, Helene H Freiser, Charles R Santerre (2014). Fatty acid profiles of commercially available finfish fillets in the United States. Lipids. Oct;49(10):1005-18.

  Barbara Stachowiak, Piotr Szulc (2021). Astaxanthin for the Food Industry. Molecules. May 2;26(9):2666.

  Thomas Brendler, Elizabeth Mary Williamson (2019). Astaxanthin: How much is too much? A safety review. Phytother Res.; Dec;33(12):3090-3111.

  Commission Implementing Regulation (EU) 2015/1415 of 20 August 2015 Concerning the Authorisation of Astaxanthin as a Feed Additive for Fish, Crustaceans and Ornamental Fish. [(accessed on 21 August 2015)];OJEU. 2015 L 220:7–10.  

  Ida-Johanne Jensen, Karl-Erik Eilertsen, Carina Helen Almli Otnæs, Hanne K Mæhre, Edel Oddny Elvevoll (2020). An Update on the Content of Fatty Acids, Dioxins, PCBs and Heavy Metals in Farmed, Escaped and Wild Atlantic Salmon (Salmo salar L.) in Norway. Foods. Dec 19;9(12):1901.

  https://en.seafood.no

  Eric De Maerteleire – Veroudering afremmen via voeding. Manteau, augustus 2024. 336 pagina’s.