Jong en oud: voorzichtig met rauwe vis

nieuws Met de groeiende populariteit van de Japanse keuken, wordt ook bij ons meer en meer rauwe vis gegeten, in de vorm van sashimi (plakjes rauwe vis met groenteblaadjes of Daikonrammenas) of als ingrediënt van een sushi. Ook carpacchio van rauwe zalm, tonijn en andere vissoorten geniet van een groeiende populariteit.
Nochtans is enige voorzichtigheid geboden. Rauwe vis en rauwe schelp- en schaaldieren kunnen namelijk besmet zijn met ziekmakende bacteriën (zoals de listeriabacterie en de salmonellabacterie), virussen (zoals hepatitis A en B, rotavirus, Norwalkvirus) of met gevaarlijke parasieten (zoals de haringworm Anisakis).
Omwille van het mogelijke risico op besmetting met de listeriabacterie, worden rauwe vis, schaal- en schelpdieren en zeevruchten ten zeerste afgeraden voor jonge kinderen, zwangere vrouwen, mensen met een verstoorde immuniteit (bv. HIV-patiënten) en ouderen. Zij kunnen beter ook geen voorverpakte gerookte vis eten, zoals gerookte zalm, forel, paling of makreel. Voorverpakte gerookte vis kan lang bewaard worden. Dit geeft de listeriabacterie de kans zich te vermenigvuldigen tot schadelijke hoeveelheden. Ingevroren gerookte vis is wel veilig. De bacterie kan zich onder het vriespunt namelijk niet vermenigvuldigen. De vis moet dan na het ontdooien wel direct gegeten of bereid worden.
Virale besmetting met bv. hepatitis A of B komt bij ons zelden of nooit voor. Maar wanneer u in warmere landen of landen met een slechtere hygiëne verblijft, eet u het best geen rauwe schaal- en schelpdieren of zeevruchten.
Omwille van het risico op de aanwezigheid van de haringworm, moet verse maatjesharing gedurende 24 uur worden ingevroren op een temperatuur van -20°C. Daardoor wordt de haringworm gedood. Haringworm komt ook voor in vele andere vissen, zoals kabeljauw, schelvis, makreel en zalm. In september 2007 heeft de Europese Unie dan ook beslist dat àlle vis die verkocht wordt om rauw te worden gegeten of die koud wordt gerookt, eerst gedurende 24 uur moet worden diepgevroren.