Kip besmet met bacteriën, hoe gevaarlijk is dat ?

nieuws Vlees is nooit steriel. Ook kip niet. In een stuk vlees of kip leven misschien wel 1.000 soorten bacteriën. Op enkele na zijn deze bacteriën onschuldig voor de mens. De belangrijkste boosdoeners zijn salmonella en campylobacter die voedselvergiftiging kunnen veroorzaken. Jaarlijks worden in België 4000 gevallen van salmonella gerapporteerd. Salmonella veroorzaakt een ontsteking van het darmslijmvlies, met diarree, koorts, braken en krampen als mogelijke symptomen. Een zeldzame keer raakt de bacterie in het bloed en dan kan men ernstig ziek worden. Campylobacter komt nog meer voor, men schat zo’n 6000 gevallen per jaar en tast ook het darmslijmvlies aan met diarree en buikpijn tot gevolg. Dat is meestal onschuldig, maar in één geval op 1000 kan campylobacter verlammingsverschijnselen veroorzaken.

Hoe komen die bacteriën in de kip terecht ?
Die bacteriën leven in het darmkanaal van dieren en komen tijdens het slachtproces mogelijk via besmetting met de uitwerpselen in de voedselketen terecht. Een kip is een klein dier, dus een besmetting van het vlees met bacteriën uit het darmkanaal kan makkelijk gebeuren. Het komt er dus op aan om zeer strikte hygiënische normen te hanteren bij de vleesproductie. Campylobacter kan soms ook in het water zitten omdat vogels in het wild drager kunnen zijn van Campylobacter.

Waarom vooral kip en minder in ander vlees ?
Campylobacter komt tijdens het slachtproces vooral op de huid van kippenkarkassen terecht, en kippen kopen we nu eenmaal met het vel er nog aan. Bij kipfilets dus minder kans op besmetting maar bij kippevleugeltjes of kippeboutjes dan weer wel.
Bij het klaarmaken krijg je de bacteriën op je handen en komt het in het vlees terecht. Je moet dus altijd goed de handen wassen als je kip klaarmaakt en ook werkoppervlakken en messen. Zo voorkom je kruisbesmetting.

Salmonella in eieren ?
Enkele types van Salmonella groeien ook in eidooiers, maar dit komt veel minder voor dan vroeger. De moederhennen van de kippen worden tegenwoordig gevaccineerd tegen salmonella, zodat de eieren nog weinig problemen veroorzaken.
Eieren van scharrelkippen bevatten mogelijk iets vaker salmonella, maar het probleem mag niet overschat worden. Bij het verhitten van de eieren gaan de bacteriën dood.

Bij het bakken gaan de bacteriën dood
Je moet de kip altijd goed doorbakken verhitten. Salmonella en campylobacter zitten op het vlees, niet er in. De problemen zijn er vooral omdat men bijvoorbeeld kip rauw heeft vastgehad, dan bakt en dan terug manipuleert, terwijl de bacteriën nog op de handen kleven.
Let op bij vleesbereidingen zoals kippenworsten etc.: door vermenging van vlees moeten deze ook van binnen goed doorbakken zijn.

Ingevroren vlees niet ontdooien op de verwarming
Dat bevordert de ontwikkeling van bacteriën die in het vlees zitten. Door het invriezen zijn de bacteriën niet dood. Bij het ontdooien ontwaken ze en beginnen ze te groeien. Die groei hou je tegen als je vlees ontdooit in de koelkast (de avond ervoor) of in de microgolfoven, die is heet genoeg om de groei tegen te gaan. Als je ontdooit in de microgolfoven moet je het vlees wel direct daarna bereiden.