Wat is het verschil tussen verse gist en instant gist en hoe werken ze?

Verse bakkersgist is eigenlijk een soort schimmel die er uitziet als grijsbruine stopverf, maar heerlijk fris ruikt. Om te vermijden dat die schimmel geactiveerd wordt voor hij in het brooddeeg terechtkomt, moet de gist koel bewaard worden. 

Gist wordt aan brood toegevoegd om het te doen rijzen en luchtig te maken. Gist is ook bepalend voor de smaak van het brood. De suikers in de bloem worden door de inwerking van de gist, onder invloed van warmte, omgezet naar alcohol en koolzuurgas of CO2. De alcohol verdampt tijdens het bakproces maar de CO2 zorgt ervoor dat het deeg begint te bubbelen en te rijzen. Dat komt omdat de glutenstrengen, die in de bloem (of het meel) aanwezig zijn, de koolzuurgasbelletjes vasthouden en erdoor naar boven worden geduwd. 

Eigenlijk is deze uitleg wat kort door de bocht want meel bevat in feite geen ‘suiker’. Maar het heeft wel veel zetmeel en dat bevat een enzym waardoor het kan worden omgezet tot ‘maltose’, wat ook een suikervorm is. 

Verse gist los je best eerst op in wat lauwwarme melk of water. Je kunt er ook nog een snufje suiker aan toevoegen, maar zout houd je best zo ver mogelijk van de gist verwijderd want het doodt de levende organismen in de gist. Na een kwartiertje begint de vloeistof door inwerking van de gist te ‘leven’ en kan je ze toevoegen aan de overige ingrediënten. 

Gedroogde verse gistkorrels verwerk je op dezelfde manier als verse gist, maar je hebt maar een derde van de hoeveelheid nodig: 100 g verse gist kan je vervangen door 33 g gedroogde verse gist. 

Naast gewone verse gist en gedroogde verse gist bestaat er ook nog instant gist. Die wordt eveneens van verse gist gemaakt en krijgt tijdens het drogen de vorm van kleine poreuze staafjes. In tegenstelling tot gedroogde gist heeft de instant gistkorrel geen beschermlaagje, waardoor je hem niet vooraf hoeft op te lossen in een vloeistof. Je kunt hem meteen aan het deeg toevoegen en ook hier geldt de regel dat 100 verse gist kan worden vervangen door 33 g instant gist. 

Het deeg met de toegevoegde gist laat je best rijzen op een vochtige warme plek: bedek de pot met een handdoek die in lauw water is gedrenkt en zet die bij voorkeur bij de verwarming (circa 30 °C is ideaal). Gebruik een kom met gladde randen zodat het deeg vlotjes kan rijzen.

Bonnen
https://broodsmakelijk.nl/gist
www.culy.be
www.brood.net