Gerelateerde artikels
Appelen - het hele jaar door?
In dit artikel
Appelen - het hele jaar door?
dossier In grootmoeders tijd waren er enkele maanden na de oogstmaanden augustus en september alleen nog maar gele, sterk gerimpelde appeltjes verkrijgbaar die bijzonder zoet smaakten. Nu liggen er bijna het hele jaar door knapperige appelen van eigen bodem in de winkels. Nochtans zijn deze appelen ook geoogst tijdens de maanden augustus en september. Hoe slaagt men erin appelen zodanig te bewaren dat ze ook nog na enkele maanden nauwelijks in kwaliteit verschillen van de pas geoogste appelen?
Chemie
Appelen blijven zoals alle andere fruitsoorten ook na de oogst fysiologisch actief. De processen die eigen zijn aan levend materiaal blijven doorgaan. Een van de meest belangrijke processen is de ademhaling. Door de ademhaling wordt zuurstof (O2) verbruikt en worden koolstofdioxide (CO2) en energie geproduceerd. Een deel van de geproduceerde energie wordt vastgelegd in organische verbindingen die nodig zijn om de vrucht in stand te houden. Een ander deel wordt omgezet in warmte.
Zomer- en herfstappelen
Fruitsoorten die een hoge ademhalingssnelheid hebben zijn relatief snel bederfbaar. Producten met een lage ademhalingssnelheid kunnen beter of over relatief langere periodes worden bewaard. Herfstappelen (plukklaar in september) hebben een relatief lage ademhalingssnelheid. Dit verklaart waarom deze appelen ook in grootmoeders tijd redelijk lang konden worden bewaard en gegeten. Zomerappelen (plukklaar in augustus) hebben een snellere ademhaling en zijn dus minder geschikt voor bewaring.
Appelen behoren bovendien tot de groep van de climacterische fruitsoorten. Climacterische fruitsoorten vertonen tijdens de rijping een typische stijging van de ademhalingssnelheid die min of meer samenvalt met opvallende veranderingen in kleur, aroma en textuur die aangeven dat de vrucht rijp is (zie figuur 1). Alle groentesoorten maar ook verschillende fruitsoorten zijn niet-climacterisch. De rijping van niet-climacterisch fruit verloopt langzamer.
De aanwezigheid van ethyleen, het rijpingshormoon voor vruchten, versnelt ten slotte op zijn beurt eveneens de rijping waardoor climacterische fruitsoorten sneller het climacterisch maximum bereiken. Ethyleen wordt door de appel zelf geproduceerd. Zomerappelen produceren meer ethyleen en rijpen bijgevolg sneller dan herfstappelen die minder ethyleen produceren.
Optimale bewaaromstandigheden
Om de ademhaling voldoende te vertragen wordt de temperatuur verlaagd tot maximum 5°C. Te lage temperaturen moeten worden vermeden omdat dan 'chilling'-schade kan optreden (bijvoorbeeld interne bruinverkleuringen).
De gassamenstelling van lucht bestaat onder normale omstandigheden voor ongeveer 78 % uit stikstof (N2), voor 21 % uit zuurstof (O2) en voor 0,03 % uit koolstofdioxide (CO2). Door de concentratie O2 te verlagen tot minder dan 8 % en de concentratie CO2 te verhogen tot boven 1 % worden de ademhaling en de ethyleenproductie sterk geremd. Bij deze gassamenstelling worden ook allerhande bederfreacties geïnhibeerd (tegengehouden). De aangepaste atmosferische omstandigheden mogen echter geen aanleiding geven tot een anaërobe ademhaling. Dit zou de vruchten een onaangename fermentatieachtige bijsmaak geven.
De relatieve vochtigheid wordt bepaald door de keuze van de temperatuur en de gassamenstelling en varieert tussen 90 en 95 %.
De optimale bewaaromstandigheden in de koelcellen variëren onder meer naargelang de appelvariëteit, de mate van rijpheid van het fruit en de duur van de bewaring. Er is een goede vakkennis en veel ervaring nodig om de bewaaromstandigheden juist te kunnen bepalen. Een goede regeling van de atmosfeer in de koelcellen is eveneens noodzakelijk om een goede bewaring met een minimum aan kwaliteitsverlies te garanderen.
Lees ook: Versheid van voedingsproducten
Voordelen van correcte bewaring
De voordelen van bewaring bij lage temperaturen onder gecontroleerde atmosfeer zijn onder meer:
• behoud van de groene kleur door vertraging van de afbraak van chlorofyl en de biosynthese van anthocyaninen (rode kleur);
• behoud van de stevigheid door vertraging van de werking van de enzymen die de structuren van de celwanden afbreken;
• behoud van de smaak door tragere omzetting van zetmeel in suikers en trager verlies van zuurheid;
• behoud van de voedingswaarde door een beter behoud van vitamine C en andere vitaminen.
Zodra men de appelen op de markt wenst te brengen worden de vruchten op een gecontroleerde manier terug in normale atmosferische omstandigheden gebracht. De rijping zal vanaf dan weer op een normale snelheid verlopen. De appel krijgt zijn gewenste kleur, zuurtegraad, zoetheid enz.
Diverse inlandse variëteiten van appelen (bv. Jonagold) zijn bijzonder geschikt om in koelcellen bij gecontroleerde atmosfeer te worden bewaard. Dit is ook het geval voor enkele inlandse peervariëteiten.
