Koken op kamp: tien tips om een voedselvergiftiging te voorkomen

dossier Bijna elke zomer zijn er incidenten met een voedselvergiftiging of -infectie op kamp, op een festival, een picknick of een buitenfeest.
Een voedselvergiftiging ontstaat door het eten van voedsel dat werd besmet gifstoffen afkomstig van bacteriën of schimmels, een voedselinfectie door besmetting van het voedsel met ziekmakende bacteriën of virussen. De klachten zijn in beide gevallen vergelijkbaar: buikkrampen, diarree, braken, koorts...
Hoe voedselinfecties of -vergiftigingen ontstaan is niet altijd duidelijk. Het kan zijn dat er niet hygiënisch gewerkt wordt in de keuken (bijvoorbeeld handen niet gewassen), dat vlees niet goed verhit wordt waardoor schadelijke bacteriën niet worden gedood, of dat er sprake is van kruisbesmetting, als een vieze snijplank bijvoorbeeld in contact komt met schoon bestek. Soms is het een ongelukkige combinatie van al deze factoren.

1. Inkoop en levering van voedingswaren
• Controleer bij aankoop de uiterste gebruiksdatum. Koop geen producten waarvan de houdbaarheidsdatum al overschreden is.
• Let er op dat de verpakking niet beschadigd is. Bij beschadiging verliest de verpakking zijn beschermende werking en is de houdbaarheidsdatum niet meer geldig.
• Koop diepvrieswaren en gekoelde waren altijd als laatste aan en maak geen ommetje op weg naar de kampplaats. In de zomer zijn koelboxen, koelelementen, koelzakken of zelfs koelwagens geen overbodige luxe.
• Laat het eten voor het kamp eventueel leveren door een besteldienst met gekoelde vrachtwagens, zo houd je de koudeketen het beste in stand
• Leg bederfbare producten (vlees, vis, gehakt, gevogelte,…) na aankoop zo snel mogelijk in de koelkast. Bewaar vers geleverde vis of vlees waarop geen houdbaarheidsdatum vermeld is niet langer dan één dag.

2. Koel bewaren
Om te vermijden dat micro-organismen zich ongeremd vermenigvuldigen, is een goede temperatuurbeheersing noodzakelijk. Alle temperaturen tussen 7°C en 65°C laten de groei van bacteriën toe.
• Een koelkast is onontbeerlijk voor het bewaren van verse melk, vlees en vis.
• Ga na of de koelkast groot genoeg is voor jullie behoefte en of ze voorzien is van een thermometer.
• Plaats de koelkast (en diepvriezer) op een koele plaats (niet in de zon of naast gasbekkens).

Tabel aanbevolen bewaartemperatuur
Bewerkte groenten en fruit max. 7 °C
Vlees max. 7 °C
Gevogelte, gehakt en vis max. 4 °C
Diepvriesproducten - 18 °C

• Hebben jullie geen koelruimte, vermijd dan om bederfbare producten mee te brengen naar de verblijfplaats. Werk dan met minder bederfelijke producten, bijvoorbeeld blikjes tonijn, verse groenten, bokaal spaghettisaus, salami, smeerkaas, confituur, … m.a.w. producten die je op kamertemperatuur kan bewaren.

3. Handen wassen
Handen wassen is de beste maatregel om ziekte te voorkomen.
• Was de handen voor en na het bereiden van voedsel, voor het eten, na het toiletgebruik en als de handen zichtbaar bevuild zijn.
Handen wassen doe je zo:
• Maak je handen nat onder stromend water en gebruik vloeibare zeep. Wrijf de handen over elkaar en verdeel de zeep gelijkmatig over de handen gedurende 10 seconden.
• Droog nadien je handen met een wegwerpdoekje, keukenrol of laat ze drogen aan de lucht.
• Een stuk zeep en een handdoek zijn niet geschikt omdat ze ziektekiemen verspreiden.
• Antibacteriële of ontsmettende zeep werkt niet tegen alle ziektekiemen.

4. Hygiëne in de keuken
• Tijdens het bereiden van maaltijden draag je propere kleding, bind je lange haren bij elkaar en draag je geen sieraden aan de handen.
• Wondjes aan handen en onderarmen worden afgedekt met een pleister.
• Als je ziek bent (grieperig, buikloop, braken, …) mag je geen etenswaren bereiden.
• Ruimtes waar met voeding gewerkt wordt, moeten proper zijn zodat er geen vuil en stof op de voeding terecht komt.
• Was de vaat met heet water en zeep.
• Vervang regelmatig de keukenhanddoeken, vaatdoeken of sponsjes.
• Zorg dat ongedierte niet bij de voorraad kan (bv. afgesloten ruimte of afgesloten bakken)

5. Vermijd kruisbesmetting
• Was je handen nadat je rauwe voedingswaren hebt aangeraakt
• Hou rauwe en ongewassen producten gescheiden van bereide producten, dek daarom alle bereide producten in de koelkast zo veel mogelijk af.
• Gebruik verschillende snijplanken en keukenmateriaal (bv. messen, schotels) voor vlees, vis, groenten, rauwe en bereide producten of was dit materiaal tussendoor zeer grondig af.
• Ontdooi diepgevroren producten in de koelkast en zorg ervoor dat het dooivocht niet op andere producten komt.

6. Voldoende verwarmen Je kunt het risico op een voedselvergiftiging of -infectie sterk verminderen door het voedsel voldoende te verhitten.
• Zorg ervoor dat vlees en vis goed doorbakken (of gekookt) zijn voor je het opdient. Pas vooral op met varkensvlees, gehakt en gevogelte.
• Warm blijft warm: Zorg ervoor dat de tijd tussen bereiding en consumptie zo kort mogelijk is en dat de warme maaltijden minstens 65 °C blijven.
• Gebruik geen rauwe eieren in voedsel dat niet verhit wordt. Als je met eieren werkt, gooi dan de schalen onmiddellijk weg, maak de werktafel schoon en was je handen.

7. Koud blijft koud
• Koude gerechten worden tot consumptie bewaard bij een temperatuur van max. 7 °C. Dus opgelet met bijvoorbeeld pasta- of vissalade, vleesbereidingen...
• Vernietig bederfbare voedingswaren (zoals vlees, vis, verse melk...) die langer dan twee uur bij een temperatuur boven 7 °C werden bewaard.

8. Gebruik alleen drinkbaar water in de keuken
Gebruik alleen drinkbaar water voor de bereiding van maaltijden, het wassen van de handen, de vaat en het poetsen van de keuken.
• In een kampgebouw is het water doorgaans afkomstig van het waterleidingnet. Is dit niet het geval (vaak voorkomend bij tentenkampen), vraag dan of de eigenaar een recent attest met goedkeuring van het water kan voorleggen. Zo’n attest moet uitgereikt zijn door een ontleedcentrum dat werd erkend door het Wetenschappelijk Instituut Volksgezondheid. In Wallonië kunnen jeugdbewegingen bronwater gratis laten analyseren. • Beek- of rivierwater mag je niet in de keuken gebruiken, ook niet nadat het gekookt is.
• Wees voorzichtig met water dat uit grote citernes komt. Gebruik in de keuken geen water dat langer dan 24 uur in een citerne (of jerrycan) heeft gezeten, zeker niet bij warm weer.
• Indien het kamp bevoorraad wordt via een waterdarm, gebruik dan in de keuken geen water dat in de darm heeft stilgestaan.
• Regenwater, opgevangen in zuivere vaten, kan je gebruiken voor douches en baden. Regenwater verzameld via dakgoten, bevat het afgespoelde vuil van het dak en is bijgevolg ongeschikt om te koken en om te te wassen. Je kunt het wel gebruiken om te poetsen, maar niet om de vaat te doen.
• Flessenwater is niet beter of veiliger dan leidingwater.

9. Voorzichtig met restjes
• Gooi bederfbaar voedsel dat langer dan twee uur buiten de koeling is geweest, weg. Reeds opgediend voedsel niet bewaren.
• Laat zuivelproducten (melk, yoghurt, boter, kaas,...) niet te lang op tafel staan en open niet te veel producten tegelijk. Je kunt bijvoorbeeld de datum noteren op geopende verpakkingen die kunnen vervallen.
• Hergebruik geen etensresten die van tafel terugkomen, gooi deze zo snel mogelijk weg.
• Bewaar voedselresten uit de keuken niet in de ketel waarin ze bereid werden, maar bewaar ze in kleine porties met deksel, en in de koelkast.
• Een geopend blik gebruik je het best volledig op. Overschotjes doe je in een proper recipiënt en dit gaat in de koelkast.

• Afvalcontainers staan niet in de buurt van de plaats van bereiding en de kookgelegenheid.

10. Wat doen bij maag-darmklachten?
• Zorg ervoor dat iemand die ziek wordt en moet overgeven of diarree heeft, voldoende drinkt (minstens twee glazen per ontlasting).
• Contacteer een huisarts bij koorts, braken of buikloop.
• Bezorg de arts zo mogelijk een lijst met de gebruikte ingrediënten of de verpakkingen van de voedingsmiddelen.
• Bij meer dan twee zieken moet de huisarts contact opnemen met de arts infectieziektebestrijding van Zorg en Gezondheid.
• Isoleer de zieke van de groep tot 3 dagen na het einde van de symptomen of zorg ervoor dat de zieke naar huis kan.
• Laat geen zieke toe in de keuken tot 3 dagen na het einde van de symptomen. Wie net maagdarmklachten heeft gehad, mag ook geen voedsel bereiden of verdelen en moet een strikte persoonlijke hygiëne toepassen.
• In geval van aanwezigheid van zieke personen (diarree, braken, …), de toiletten ontsmetten met bleekwater:
Bleekwateroplossing 10° 32 ml / liter water
Bleekwateroplossing 12° 26 ml / liter water
Bleekwateroplossing 15° 20 ml / liter water
Bleekwateroplossing 20° 16 ml / liter water

Bronnen:
Agentschap Zorg & gezondheid 
Wetenschappelijk Instituut Volksgezondheid 
Environnement WallonieVoedingscentrum