Waarom verkleurt boter bij het bakken en … is dit gevaarlijk?

Het vet in boter is gemiddeld 66% verzadigd, 26% enkelvoudig onverzadigd, 4% meervoudig onverzadigd en bevat daarnaast ook 4% transvetzuren  (vooral vacceenzuur en geconjugeerd linolzuur of CLA). In de melkbestanddelen vindt men eiwitten, aminozuren, de vitamines A, D, E, B12 en K2, mineralen (calcium, kalium en fosfor), sporen lactose en een aantal natuurlijke kleurstoffen zoals ß-caroteen terug.

Een weetje: de typische smaak van boter is te danken aan de stof diacetyl (butaandion). Diacetyl komt ook in bier voor, maar in lage concentraties. Wanneer de concentratie te hoog wordt – bij een slecht geleide fermentatie – krijgt het bier daarom een ranzige botersmaak. 

Maar de Maillardreactie is geen alleenstaand feit voor gebruinde boter - veel voedsel wordt bruin als het verwarmd wordt. Denk maar aan biefstuk met een donkere korst, goudbruine pizzabodem of de bruine korst van brood, het bruine velletje van een gebraden kip en dies meer. En afhankelijk van de specifieke aminozuren en suikers in een voedingsmiddel, creëert de Maillardreactie verschillende smaakstoffen. Daarom smaakt gebruind rundvlees anders dan geroosterd brood en anders dan gebruinde boter. Verbazingwekkend genoeg wordt de Maillardreactie zelfs na een eeuw van onderzoek nog steeds niet helemaal begrepen door wetenschappers - de chemie is immers vrij ingewikkeld. 

Om de bruinkleuring te vermijden kun je gebruik maken van ‘geklaarde boter’ of van ghee. Dat is boter waaruit het water maar ook vrijwel alle melkbestanddelen (de vetvrije droge stof) zijn verwijderd zodat de concentratie aan botervet minstens 99.6% is. Ghee komt oorspronkelijk uit de Ayurvedische keuken en wordt in India en andere Aziatische landen dagelijks gebruikt. Maar ook hier geldt dat er verbranding en dus zwartkleuring kan optreden indien je de baktemperatuur te hoog laat oplopen. Nog meegeven dat een voordeel van ghee is dat je het verschillende maanden kan bewaren bij kamertemperatuur.

Een ander trucje dat soms wordt gebruikt in de keuken om de bruinkleuring te verminderen is een mengsel te gebruiken van boter en olie. Men noemt dit een eutectisch mengsel. Een eutecticum of eutectisch systeem is een homogeen mengsel van twee of meer elementen die samen een lager smeltpunt hebben dan de componenten waaruit het mengsel bestaat. Op die manier kan men iets zachter en rustiger verwarmen. Een typisch voorbeeld is de combinatie van boter en geraffineerde olijfolie.  

Ga bij het verhitten ook niet boven het rookpunt van de olie of het vet. Het rookpunt van vet- en oliesoorten is de temperatuur waarbij een blauwachtige walm (rook) zichtbaar wordt. Het is een maat voor de temperatuur waarbij een vet of olie afbreekt. Bij het rookpunt ontstaat bijvoorbeeld de stof acroleïne, een molecule die verantwoordelijk is voor de geur van verbrand vet. Acroleïne is een toxische stof die het immuunsysteem kan onderdrukken, wat het risico op het ontstaan van verschillende aandoeningen kan verhogen onder meer kanker. De grootste bepalende factor voor het rookpunt is de hoeveelheid eiwitten en vrije vetzuren. Geraffineerde oliën hebben dus een hoger rookpunt. Enkele voorbeelden: boter heeft een rookpunt van 150°C, maar ghee daarentegen heeft een rookpunt van 250°C. Het rookpunt van olijfolie extra vierge is 180°C maar van geraffineerde olijfolie is dit 230°C. Dat verklaart ten dele waarom olijfolie extra vierge niet geschikt is om in te bakken.

Een mythe die vrij hardnekkig is, is dat als men twee oliën met een verschillend rookpunt gaat mengen, bijvoorbeeld gelijke hoeveelheden boter (rookpunt: 150°C) en geraffineerde olijfolie (rookpunt: 230°C) het mengsel een rookpunt heeft dat het gemiddelde is van de rookpunten van de samenstellende componenten. De redenering is dan dat men hoger mag verwarmen zonder schadelijke effecten, namelijk tot 190°C ((150 + 230)/2). Maar dat is niet zo. De componenten van boter (onder andere vrije vetzuren, glycerol, eiwitten, aminozuren, …), zullen vanaf 140 à 150°C de hitte niet aankunnen en beginnen verbranden, ongeacht of er een andere olie is toegevoegd. Het mengen van verschillende vetten en oliën kan wel vanuit een ander oogpunt interessant zijn, namelijk om een bepaald smaakeffect te hebben. 

Artikels over gezondheid in je mailbox? Schrijf je in op onze nieuwsbrief en ontvang een gratis e-book met gezonde ontbijtrecepten.

eenvoudig terug uit te schrijven
Wij verwerken jouw persoonsgegevens conform het Privacy-beleid van Roularta Media Group NV.