Zoveel soorten bereidingsvet. Wat te kiezen?

dossier Het assortiment bereidingsvet in de supermarkt breidt steeds verder uit. Er is keuze tussen verschillende soorten olie, boter, vloeibare bak- en braadproducten en bak- en braadproducten verpakt in een vlootje of een wikkel. Voor de consument wordt het alsmaar moeilijker om te kiezen.

Het vetgehalte
Het vetgehalte van bereidingsvet kan sterk variëren. Olie bevat 100% vet en is daarmee het meest vetrijke bereidingsvet. Wie dacht dat olie gezonder was omdat het minder vet bevat, heeft het dus verkeerd voor. Dankzij de gunstige vetzuursamenstelling wordt olie wel aangeraden ter preventie van hart- en vaatziekten (zie verder). Wanneer je er echter te rijkelijk mee omspringt (meer dan een eetlepel per persoon), dan kan dit zich op termijn wreken in de vorm van enkele kilo’s extra lichaamsgewicht. Boter bevat 82% vet. Het vetgehalte van bak- en braadproducten varieert van 95% voor de conventionele producten tot 50% voor de lightproducten.

Vetstoffen zoals halfvolle boter en minarines die 40% vet of minder bevatten zijn niet geschikt om te bakken. Zij bevatten te veel water wat bij verwarming gevaarlijk kan opspatten. Het precieze vetgehalte van elk product kan je terugvinden op het etiket.

De vetzuursamenstelling
Voedingsdeskundigen raden aan om het gebruik van vetten in het algemeen en van verzadigde vetzuren in het bijzonder te beperken. Te veel verzadigde vetzuren in de voeding kunnen het risico op hart- en vaatziekten verhogen. De verpakking en consistentie van bereidingsvet geeft een indicatie van de hoeveelheid verzadigde vetzuren: hoe harder het bereidingsvet, hoe meer verzadigde vetzuren.
Grosso modo in dalende volgorde: boter, bak- en braadproducten in een wikkel, bak- en braadproducten verpakt in een vlootje, olie en vloeibare bak- en braadproducten. Bekijk steeds het etiket om zeker te zijn. Een voorkeursproduct bevat maximaal 1/3 verzadigde vetzuren van de totale hoeveelheid vet. De stelling “plantaardig vet is beter” gaat ten slotte niet altijd op aangezien geharde plantaardige vetstoffen eveneens behoorlijk wat verzadigde vetzuren kunnen bevatten.

De ene olie is de andere niet

Oliën hebben een gunstige vetzuursamenstelling. Ze bevatten doorgaans meer onverzadigde vetzuren die hart- en vaatziekten helpen voorkomen dan verzadigde vetzuren. Uitzonderingen zijn kokosolie en palmolie. Onverzadigde vetzuren kunnen verder worden onderverdeeld in enkelvoudig onverzadigde vetzuren (EOV) en meervoudig onverzadigde vetzuren (MOV). Beide groepen hebben een andere samenstelling en andere eigenschappen. Tot de groep van de MOV’s behoren ook de essentiële omega-3 en omega-6 vetzuren die niet door ons lichaam kunnen worden aangemaakt. Deze vetzuren moeten we via onze voeding innemen. Gezien de grote diversiteit binnen het olie-assortiment wordt aangeraden om te variëren.

Warme of koude bereiding

Alle oliën komen in aanmerking voor koude bereidingen. Zodra oliën en vetten worden opgewarmd gaat hun kwaliteit echter achteruit (degradatie). De snelheid van het kwaliteitsverlies en de soort degradatieproducten die worden gevormd zijn afhankelijk van verschillende factoren. In eerste instantie is het type vet of olie van belang.

Het algemene principe is dat enkelvoudig onverzadigde vetzuren beter bestand zijn tegen hoge temperaturen dan meervoudig onverzadigde vetzuren.
Voor warme bereidingen wordt daarom best gebruik gemaakt van oliën rijk aan EOV zoals arachide- en olijfolie. Bak- en braadproducten zijn speciaal ontwikkeld voor warme bereidingen en kunnen dus perfect worden gebruikt om te bakken, te braden en in gebak te verwerken. Idem dito voor frituurolie.

Een tweede belangrijk aandachtspunt is de temperatuur. Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller vetten degraderen. Wanneer een olie begint te roken is te temperatuur te hoog.

Extra aandachtspunten
• Bereidingsvet levert essentiële vetzuren en vetoplosbare vitaminen maar vooral ook energie. Daarom moeten we er altijd zuinig mee omspringen. Een eetlepel per persoon volstaat.

• Oliën zijn gevoelig voor daglicht. Bewaar ze op een donkere plaats en koop ze bij voorkeur in een ondoorzichtige fles.

• Gebruik voor frituren bij voorkeur frituurolie. Plantaardige geharde frituurvetten zijn rijk aan de te beperken verzadigde vetzuren.
Klik hier voor meer informatie over verstandig frituren.